季節的には、秋なので、オレンジ〜っていう感じではないのですが、写真がようやく準備できたので、パレットのお菓子作りの一端を見ていただきたいと思いました。

オレンジの洗浄、皮むき、房取りを手作業で進めます。

シロップとオレンジを加熱せずに袋に入れます。

真空で加圧して、糖度を一定にします。

これだけの作業だが、毎日山のように積み上げたオレンジの皮むきから、漬け込みが続く。以前は、炊き上げたシロップに漬けこむという方法で３日かかっていた。しかし、同時に雑菌の繁殖で発酵することもあった。この方法に変えて、オレンジがオレンジ以上においしくなった。時代の進化とともに、お菓子作りも進化しています。基本は変わらないが、おいしいお菓子の研究と努力は日々の積み重ねですね。

ワールド・チョコレート・マスターズで優勝した水野直己シェフの講習会に行ってきました。見た目から、ストイックで、かなりのチョコレートマニア、さらにコンテストマニアなのかなと予想していたのですが、そうではなく自分の生まれ育った福知山が大好きで、熱いものをしっかり持っていて、そして素直な人だなと思いました。

アンドレルコント杯金賞に輝いた「パリブレスト」が、素直な味わいでおいしかった。「どこまで手作業で作れるか？」を、テーマに作ったパリブレスト。手作りのプラリネの味わいが自分のお菓子作りへの意識転換になったそうです。素材の一つ一つに時間をかけてきちんと作ると確かにお菓子はその表情を変えるよな。

パレットでも一貫して「定番」と呼ばれる古典的なお菓子をまずはきちんと作るという基本的な考えを、オープン以来貫いてきた。というか、自らがおいしいと思うポイントは、結局、余計なものをそぎ落として、シンプルになったというべきかも・・・気さくでいい奴だった世界チャンピンに感謝です。

昨日は、11月のお菓子教室のための試作。大阪ガスの先生たちの俊敏な動きで作業はあっちゅう間に終わる。教室では、時間と予算が限られていて、その中で限りなくプロのようなお菓子が求められる。しかし、あまり作業が多かったり、難しいと多くの生徒さんはついてこない。3〜4アイテムの生地やクリームで、ちょうど良いようです。プロのようにというが、ほんまにプロのような仕事を教室ですると、大阪ガスの先生たちでさえ、むっとするんだろうな・・・。何事もほどほどが良いようです。

大阪ガスの先生が助手についてくれるですが、午前中は突発的な出来事に会うから、午後の助手を希望する人が多いと聞いた。確かに、試作してから3ヶ月後では記憶を呼び戻すのも大変。しかし、助手の先生にそんだけ迷惑をかけているのは、反省が必要。心を入れ変え、助手の方にも楽しんでいただける教室をしようと心に決める前田でした。

11月の教室では、栗の美味しさを味わえる栗とアーモンドのトランシュを作ります。

私がソムリエではありません。同じ名前のソムリエ前田さんが開くワイン会です。今回は、京都烏丸仏光寺東入る　京イタリアン　バッサーノ　デル　グラッパで開かれた。京の町家を改造したおしゃれな店です。まんざらグループ　木下社長も顔を見せていた。

 　クライミング・シャルドネというオーストラリアのワイン。絵がきれい、味も好みの味だった。

最後に出てきた大好きなブルゴーニュ　ピノノワール100％　洞爺湖サミットでサーブされたワインだという。一同、好奇心わくわくで飲む。「文句のつけようがないワイン」で、一致。このワインにどのような料理が出されたのだろう？頭の中は妄想でいっぱい。

オマールエビとアスパラガスに、鮮やかな緑の万願寺しし唐のソース、半熟卵がとろりん…頭の中が錯乱状態になるうまみでした。この料理がガツンと記憶に残りました。後の料理もうまかったのだが、目の前に置かれると条件反射的に食べてしまう動物的な習性があって写真がない。食い意地はりすぎ。おいしいワインとイタリアンで、とろとろの時間を過ごしました。　ソムリエ前田に感謝。

白桃を使った新製品ができました。

例年、産地から白桃を仕入れして、コンポートをしていたのだが、どうもうまくいかない。皮剥きの湯の温度が高かったり、指で押さえて茶色くなったり、大きさがバラバラであったり。白桃はデリケートで大変です。で、今年は、そんなくだものの加工を専門にやる方の工場を見させていただき、商品を確認して、それを使うことにした。

その筋の専門の方？っていう言い方が正しいのかはわからないが、勉強しながらのパテシェよりははるかに果物を熟知しているプロだ。産地とのつながりも強く、人と人のつながりで、こうした自然の良質なおいしさを、手に入れることができる。手作業で作る大変さは、その当事者にしかわからないことがいっぱいあります。おいしくするためには、やはり手間暇がかかるのです。

工場といってもほんとんどが手作業で行われる。ケーキ屋さんの厨房と変わらない。そんな、皆さんのおいしいものを作ろうという、ひたむきな努力に感謝です。