今日は、２年目社員の技術検定。ビスキュィキュイエールの、生地合わせ、絞り、焼成の試験。しっかり練習してきているので、一安心。一年たって、後輩ができて、たくましくなってきた２年目たち。その資質を存分に発揮してほしい。

全員が、無事合格。絞る場所を間違って大きな減点を出した田中も、ギリギリ合格。中野優美は、減点なしの１００点満点で合格した。新人たちが元気だと、会社全部が元気になる。その笑顔で、楽しんで一流の菓子職人に成長していってください。

PCの調子が悪く、仕事に追われていることもあって、ブログにエントリーすることができなかった。いざ入ろうと思うと、入れない。でも、プロに相談すると、なんでか簡単に治った。PCわかっているようでわかっていないと、反省です。 

 昨日は、新人の社内技術検定。手立て共立てジェノワーズ6号を10分以内で生地を作る。比重検査、高さ、断面などのチェックで80店以上で合格。全員が100点で通過。

一生懸命の姿に感謝。即戦力になってほしいという経営者の思惑はあるが、パテシェの先輩として、一歩ずつステップアップしていってほしいと思う。そして、この社内技術検定の仕組みづくりが、しっかり作れてきたなと思う。

滋賀短大の製菓実習、前期、後期を無事終了。今年は、レポート重視した。全員の、毎回のレポートにコメントを書いて、学生たちの表現力と観察力を高めることに努力した。インプットがたくさんあれば、アウトプットは豊かな表現が可能になるとの考えからです。

予想以上に、表現力が豊かになった子が何人かいて、努力のかいがあったなと自画自賛。

レポートに将来の進路相談や、家族のお菓子の感想、恋の悩み、前田の評価・・・実習以外のことが書いてあったが、そんなことにもこまめに自分の考えを伝えた。特に進路のことなどは、就職指導の学務課だけでは答えられないことも多いのかと思い、授業時間を割いて話すこともあった。

いずれにせよ、菓子職人の世界は、この時代の中でも相変わらず厳しいものだ。全員が菓子職人を目指すわけではないので、人として正しいこと「自分でやるといったことをちゃんとやる人」になってくれたらいいと思う。自らの可能性を信じて、チャレンジしていってほしいと思う。

今年も多くのことを学生たちに学び感謝です。

今日は、大阪ガス草津教室での最後の講習でした。3月末で、教室がなくなるそうです。8年ほど前になると思うが，大阪ガス草津教室の先生がパレットのお菓子教室を、何度か受講されたのがそもそものご縁。その後に、先生方のための講習を引き受け、6年ほど前から、年に何回かの教室講師を引き受けた。途中解約されることもなく、常連の受講者もできて、いろんなことを学ぶ機会になりました。

今日の受講者は、常連の方ばかりで、みんなお菓子作りが大好きなんだろうなと、見てて思いました。そんな方たちの喜ぶ顔で、続けられたような気がする。大阪ガスの先生たちの明るさや元気さにも随分と助けて頂き、教えられることもあって、楽しい時間を過ごせたと思います。

プロですが、想像を超える数々の失敗によって身につけた技術や知識。誰かの役に立つなら、誰かが喜んでくれるなら、どんどん伝えたいと思う。それも、鮮度のあるうちに・・・。熱意のあるうちに・・・。いずれ菓子職人としての価値を失う時が間違いなく来る。そんなときに、潔く「やることはやった」と、言える菓子職人でありたいと思う。だから、日々の一瞬一瞬にベストを尽くしたい。

琵琶湖汽船さんのMEGUMI（恵）に乗って、長浜盆梅展と浅井三姉妹博覧会に行ってきました。琵琶湖を２時間の船旅が、非日常で「船旅」してる感じでした。海ではない、琵琶湖ならではの感覚。この地に暮らす幸せな時間です。

琵琶湖に４つの島がある。多景島のすぐ横を通過。前方には竹生島が見える

盆梅展は、丹精込めた鉢が、並んでいました。良し悪しはいまいちわからないけど、好みはあった。

浅井三姉妹の話は、それまでの予備知識は教科書の姉川の戦い一行程度の話だったが、この地から広がる数々のドラマに、歴史の面白さロマンを感じました。こんな歴史事実を拾い集めどのように演出するのか、楽しみです。「戦国の世でも、生きる」というテーマなのかなと思いました。しかし、テレビを見る時間は、ほぼない日々の暮らし。矛盾な気持ちを持ちながらも、日々感謝です。

私の好きな言葉です。やることやって、精いっぱい努力してもうまくいかないことがいっぱいある。経営者やっていると、うまくいっても誉められることなんてまずない。「誉められて育つんですよ」と、いう若い社員の言葉は、わからないでもないが、誉めるだけでは人は育たないと思っている。

自らの能力を花開かせる一歩は、能力を未来進行形で捉えることだと思う。今日は、できないが、この努力を続けて明日にはできるようになる。半年後には、ちょっと成長していたい。去年の自分よりは、今年はちょっと成長した。そんなささやかな変化を感じながら、自らの能力の可能性を信じる。その気持ちや姿勢、継続した努力を、ほめたいと思う。

時代は厳しいが、天気と同じようなものと、思うことにしている。天気に文句言う奴はおらん。この厳しさをも楽しんで、目指す結果ににつなげたい。そんな覚悟を決める初日の出でした。湖上に、ミシガンが浮かんでいた。

しゅんぎく娘と書かれた箱に、春菊が山ほど届いた。いつものように、生で味を見る。イメージを掻き立てる。イメージは、春菊姫のような、かわいく、若々しく、夢が膨らむような味わい。ついでに、昼ごはんの親子どんに載せて食べてみる。美味しい。

繊維が強く固いので、やわらかいケーキに仕上げるには、この固さはいらないかと思い、絞ることにした。

絞った汁は、とてもきれいで、香りのしっかり残り、独特な少しの苦みも残っていた。芯のしっかりした奴だ。

これを使って、クレームパテシェールを作ってみた。チーズと合わせるとアボガドのような味わいに感じる。結構美味しい。秋の果物と重ねパリブレストに仕上げようと思う。

番組の企画で、遊びで引き受けた野菜で作るスィーツ。結構楽しめた。そして、美味しい野菜が滋賀にたくさんあることも知った。地産地消は、食材だけのつながりではなく、多くの人とかかわりあうことで、より大きな意味があることを知りました。シガサクパテシェは、感謝感謝です。

BBC（びわ湖放送）アグリンチュの次のテーマは「ニンジン」。ニンジンで作るスィーツはたくさんあるので、迷ってしまう。要するに、ちょっといいとこを見せたくなる。

しかし、目指すイメージは、食べたときに「暖かな日差しの中にひろがる人参畑」が見えるような味わいだ。人参の味わいは、土のにおいや根っこのにおいが強いが、それとは別に人参本来が持つ温かな甘さがある。その味わいが、かみしめるときにゆっくり口の中に広がるイメージだ。

11/28イオンモール草津で、このケーキを食べる試食イベントが行われる。どのような反応があるのか、ドキドキする。一つのお菓子で、多くの方とコミュニケーションが図られる企画です。目的は、滋賀県JAが作る美味しい人参を、多くの県民の方に知ってもらう機会になることだ。たくさんの人に来ていただきたいと思います。

パレット・アトリウムの2階にある「カフェ・ド・シナモニ」のお得なランチメニューの新作。自家製ガレット（そば粉、塩味クレープ）、自家製パンケーキに、チキントマト煮込みをセットました。パレットのパテシェの中にいる、熟練元コックさん＝新人パテシェ山本が試作。

写真撮影の後に、試食。3時のおやつ時間に、ランチセット完食。ふんわり焼けた温かく、少し甘いパンケーキにこのトマトソースをつけて食べると、うまい。口の中で、それぞれの味わいが溶けていくタイミングが絶妙でした。自画自賛ですが、やはりプロが作る味わいは違うわと、納得。明日から、上出来ランチセット販売開始です。

 今日は、パレットスィーツクラス「極上のモンブラン」素材の良さと、バランスを楽しんでいただくお菓子です。店にいつも並んでいるお菓子ということで、受講生の方も楽しみにされているようでした。

シュクセを、オーブンに入れる。空洞ができないように生地を作るのが難しい。

センターに入れる濃厚なマロンクリーム、上に渋皮栗です。

そして、モンブランクリームを絞る。これが、見ていると簡単そうだが、微妙なコツが必要。

出来上がり。2時間30分の極上モンブランです。サクサクで香ばしい味わいのシュクセに2種類のモンブランクリーム、絶妙な味わいが、ゆっくりと広がります。

全員が、多少形は違っていましたが、でき上がりには満面の笑顔になっていました。その笑顔見たさに準備も、当日の運営も大変な教室をやっている。プロなんだけども、決して教えてやってるというものではなく、一緒に楽しく学ぶ気持ちです。

パレットスィーツクラスは、一人一人が自分の分だけを作るので、全部の工程を実際にできる、集中できる、失敗しても迷惑をかけないので気楽等と、受講生の方に言っていただけます。

 来年4月からの教室メニューを考える時期ですが、予約がいっぱいになってきたので、教室の回数を増やすことも検討しています。参加理由一位は、楽しく気分転換のパレットスィーツクラスです。

BBC食農バラエティーの、2本目の収録が終わった。小松菜を使ったスフレロール。仕事に追われ、小松菜とじっくり向き合う時間が少なかっただけ、仕上がりがちょっと心残りな感じだったが、終わって、素材の繊細さにやられたという感じです。

大津市で取れた新鮮な小松菜。農家の方が丹精込めて作ったんだろうなと思うと、中途半端ではいけない。 小松菜の色と香りを残すために真空加圧で下処理。

スフレの生地に小松菜を入れて焼成

ロールに仕上げて完成です。焼き上げると、あれだけ小松菜を主張していたのに、とたんにおとなしくなった。しかし、生地の中の小松菜の繊維をかむと、その葉っぱの香りと味わいは引きだされてきます。ここに、イチゴやパイナップルを合わせて仕上げていくと、小松菜の存在が揺らぐ。目指すは、小松菜が主役の清々しく、ナチュラルな味わい。

奥行のない味わいにしたくないのと、番組の趣旨に沿った味わい。バラエティーを一緒に楽しむ気持ち。そんな思いもロールに巻いてみた。楽しい時間に感謝です。

青森の久米田さんから、今年もしっかりしたリンゴが届く。昨年より入荷量を増やしていただいた。真空加圧をするのは昨年と同じだが、甘味度を上げずに糖度を上げて、味の変化をしないように工夫をした。加熱殺菌しないので、ちょっとの計算間違いでリンゴに変化が出てくる。

非加熱真空加圧の紅玉林檎でパイにすると、水分がたくさん飛ぶので、隙間ができやすいが、香りと酸味は、ナチュラルな味わいそのもので、とても心地よい味わいになる。余計なものを使わずに、リンゴの旨味を凝縮するイメージです。自分好みの味わいを自分で堪能する。多くの方に味わっていただきたい一品です。

BBCびわ湖放送の食農バラエティーに、滋賀県で取れる野菜を使ったスィーツを作る企画で、出演しました。毎週、月曜9時からの10分間の番組ですが、5回出演予定だそうです。1回目は、依頼を受ける場面で、2回目は、下田なすのチーズタルト制作を収録しました。

まずはパイの空焼きです。イメージは、なす田楽。マスカルポーネチーズを使って優しい味わいと、パイでサクサクの触感。そこにとろけるなすのフィーリングです。

今回は、一発でイメージ通りに作ることができた。やや偶然のような気もするが、作る前にイメージが固まっていると、迷うことなくそこにたどり着ける気がする。迷いながらとまどいながらの制作は、時間がかかるのと、気持ちが追い込まれる。悪循環だ。

人によって、新しい味わいを考える方法は、違うんだろうなと思う。私の場合は、まず、頭の中で食べてみる。それが美味しかったら、レシピに落としていく。実際に試作して、全体のバランスや細かい味わいの感じ方を調整していくことになる。

たまに、新作が、夢の中に出てくることもある。変な話ですが、それで満足してしまうこともあるのです。次のテーマになる野菜は、なんだろう・・・

森永乳業主催で、閉塞感のある現状を少しでも改善しようというご提案の機会です。どのコーナーも、工夫されていました。説明する方たちが、普段はお客様と接していないんだろうなという印象。説明を、かむ人続出。ところで、あなたはだれに話しているのですか？って、人もいましたが、みんな一生懸命なので、その気持ちに感謝です。

そんな中で、ばりばりの営業っていう人もまじっていて、これはさすがって｢感心｣しました。テイストの表現などは主観、そしてプロだから、あまり自分から主張することはしないようにしている。だから、テイストの話などは、人の話を聞くことが多い。ソムリエの話などはいつも感心して聞いてしまう。

この間も、「お酒の熱燗は58度がええねん｣という人に出会った。説明を聞いていると、数字を入れる割に内容はちょっと違っているなと思うけれど、黙って笑顔で聞いている。58度がいいとおっしゃる方に、何も言うことはないと思うのです。主観なのだから、それでいいのだ。ただ、自分では経験がなかったので、今度、自分の主観で調べてみようと思う。

ドーバーさんのブースで出会った女性の営業の方には、嫌みのない自然なテイストの表現で、思わずこちらもこう感じますと、その話に引きづり込まれた印象でした。再び会っても、ほんの数時間で、顔と名前の一致しないボケ頭では、認識はできないと思うが、この瞬間のやり取りや口に含んだ味わい、彼女の笑顔などは、断片的でも鮮やかに記憶に残る気がします。

時間の経過の中で、消えかかっている記憶の断片を拾い集めて、頂いたヒントを、お客様の笑顔につなげていきたいと思うしが咲パテシェでした。

今日は、パレットスィーツクラスで、マカロンを作った。着色料は使いたくないので、めっちゃ地味なココアとバニラの二種類。参加者の因幡さんに｢ナチュラル｣と、言って頂いて救われた。

今日の受講生の方の成功率は、ほぼ100％だった。上出来！出来上がった顔が、みんな満足げな笑顔でした。その笑顔が見たいからやっているようなものだ。作ったその日より、明日のほうがぐっとおいしくなる。それぞれ、手作りのマカロンを囲んで、どんな会話が交わされるんだろう。

常連の方も増えて教室の雰囲気が和やかになってきた。親子で受けられる方も、増えてきた。お菓子作りを通じて、新たに広がるお客様同志のつながり。そんなことにもつながり、うれしいですね。

大学の教え子でもあり、パレットスィーツクラスの受講生でもある方が、先月、滋賀県長浜市でお店を開いた。お店で売っているお菓子は、パレットで習ったお菓子ばかりだという。そんな話もうれしく聞けたお菓子教室の一日でした。感謝です。

今日は、嘉田知事のお話を聞く機会があった。テーマは「住み心地日本一の滋賀を目指して」。知事の上手な話し方と、心地よいリズムにつられて、途中で意識不明になった。

印象に残った、座右の銘｢まっすぐに、しなやかに｣は、知事らしいなと感心。思い返せば、これしか残っていないのかも・・・同じ時間を過ごし、多くのことを学んでいく人の中で、反省でした。

明日から、おかげさんデーの新作アントルメの予約受付開始です。製造に限界があるので、早々に売り切れてしまうものもあるかと思います。

新人のつくる当日オーダーの記念日ケーキも、新人たちには、かなりのプレッシャーのようです。そんな経験が、職人にとって大切な、お客様を思う気持ちを育んでいくと思っています。

菓子職人は、ともすると自己満足、独りよがりなモノづくりにはまってしまいます。これから、プロの菓子職人として育っていくスタートに、強烈なインパクトとして｢お客様の笑顔｣を、五感で受け止めると、独りよがりな職人にはならないはずだ。人は、だれかの役に立ったとわかると、そこにやりがいを感じます。

職人と店は、お客様に育てて頂いていると思っています。おかげさまでという感謝の気持ちを持って、より精進していきたいと思います。

どいつレストランのオーナー高橋シェフのアドバイスを受けながら、ガレット、クレープのランチメニューを作ってきた。今度は、新たにパンケーキメニューを考えた。パティスリーパレットが作るパンケーキは、フェイク(偽物)食材を使わずに、ナチュラルな食材で作る。まじめなモノづくりへのこだわりです。

チェダーチーズを使ったパンケーキ。なかなかの味わいで、うまい。

トマトソースに生ハム、自分が好きだから作ったメニュー

得意分野のデザートは、苺ソースに3種類のベリーの乗せた｢ベリーベリー」上には、自家製ジェラート。あたりまえだが、うまい。

メニューを作り変えて、ようやく今週末から、店に登場します。

昨日は、社員研修｢普段やったことない体験｣で、京都亀岡の保津川の急流をゴムボートで下るラフティングをやってきた。

最初は、少し緊張した感じもあったが、何回かの急流を超えると、ずぶぬれになりながらも、余裕の笑顔が出てきた。

一緒にボートに乗ってくれたインストラクター「ユバ」。日本に、密入国でもして、アルバイトしているのかな？と、思って(失礼)聞くと、プロのラフティングインストラクター。母国ネパールでは、山の公認ガイドとラフティングインストラクターは、本職だそうです。本当に失礼しました。しかし、写真を見直すとコワイ。実物のほうがよい。

高さ３mくらいの岩の上から飛び込みするポイントがあった。子供に返ったようで、これも面白かった。

見事、足から着水。お尻から行くととてもお尻がいたいのです。一人、お尻の穴が痛いと言っている奴がいた。

天気もよく、自然をゆっくりと楽しめた一日でした。

社中の、一緒にお茶を学ぶ方が丹精込めて育てた花を、お稽古に持ってきていただいた。花調べをして、花を生ける。暑さのせいで、少し弱っているが、いけると、元気になった。

駕籠でいける花は、清々しい。花をきれいに活けるなどという煩悩は、活けながら消えていく。花に元気づけられた気がする。清々しく、ほのぼのとした温かさを感じる。

盛和塾全国大会に行ってきた。毎年多くの学びを得る。活かせているかどうかを自問すると、するりと汗が流れる。

今年は、過去最多の3400名あまりの参加。それでもスムーズな運営に、昨年以上の感動。大会自体も進化していると感じました。

塾長と、世界に活躍するソウルメイトに頂くパワー。会場のみなとみらい国際会議場がパワースポットになっている。自我に満たされそうになる煩悩な自らの魂を、真我に導く力です。

私にとっては、年に一度の浄化槽のフィルター交換のようになっていないだろうか？リチウム電池への充電程度になっていないだろうか？良い本を読んだ後の自己満足になっていないだろうか？感謝の気持ちで、努力を続けよう。心を高め、経営を伸ばしていこう。素直にそう思う前田でした。感謝。

滋賀県洋菓子協会の皆さんと東京周辺の繁盛店研修。どの店のオーナーも時間を作って、様々な経験に基づいた話をしていただいた。

そして、どのお店も、職人さんを育てることに苦労もしているし工夫もされている。ビスキュィの駒水社長は、「新入社員などは、自分から覚えていかなくては身につかないのに、ほっておくと何もしない。だから、コンテストに全員出品させて、そこで自分の立ち位置を感じてもらうようにしている｣と、話していました。相対的な比較の中での気づきというところでしょうか。

研修をしている私たちも、繁盛しているお店と自分の店を相対的比較をしながら「違い」に｢気づき｣｢行動に起こす」と、「目指す結果」につながるはずだ・・・。

ということは、｢目指す結果｣があいまいだと、すべてがあいまいに｢見に行っただけの自己満足｣で、記憶のもくずと消えていく。記憶が鮮明なうちに、心に感動があるうちに、アクションを起こすのだ。

滋賀県で収穫される良質な素材を使って作るスィーツを「しが咲」と名付けて、販売を始めました。パレット全店と竜王にできたアウトレットにも置いていただいています。

朝宮茶、大地堂の全粒粉、滋賀県産米粉、葛川の天然蜂蜜、滋賀県産豆乳などなど、製品化には至っていないものもありますが、地元滋賀で収穫されるものを、地元で食べる。地産地消スィーツです。

そんな流れで、今は、湯葉、鮒ずしなどを使って、新しい製品の開発に没頭しています。比叡山で販売できるようにと、バターも小麦粉も卵も使わないスィーツ開発の依頼もあります。

ホテルパテシェから、自分でおいしいと思うスィーツを作って販売していこうと、パレットをオープンしました。名前の由来は｢絵を描くようにお菓子を作りたい」という思いからです。

「どやさ」の気持ちで作っていた自己満製品開発から、お客様や販売する方の話を聞きながら製品開発。そこから、さらに、滋賀の特産品を使ったスィーツ開発と、変化している。しが咲パテシェとして生きていくのも面白いと思う。

葉蓋の扱いは水指の蓋の替わりに木の葉を蓋とするもので、この扱いは十一世家元玄々斎の創案によるものです。

ある年の七夕の趣向の茶会に、自分好みの末廣籠の花入の受け筒に、梶の葉を蓋にして水指に使用したのが始まりになっています。

とても涼しげで、この季節ならではのお点前。

お稽古している澤村さん

お茶杓のご名は「夏木立（なつこだち）」

おっ涼しげなご名やな…

あかんやん！俺とかぶっているやん！

私は、続き薄茶のお稽古。膝が壊れそうに痛い。翌日、予定通り、ひざが痛かった。ゴルフのスコア影響するな・・・と、思いつつ。お茶の稽古の後の清々しい気持ちは、何にも代えがたいものです。

感謝です。

滋賀県洋菓子協会、日本洋菓子協会連合会の主催で、オークウッドの横田シェフをお招きして講習会を開いた。有名シェフは、PRしなくても人が集まる。96名の大盛況。おかげで、会場はキャパを超えて、熱い。暑い。

シェフの専門学校を終えて、就職する頃からの話、見習いの時の話、製菓長になってからの苦労、自分の店を持とうと思った時、店のオープンと、ゆっくり柔らかな口調でお話しいただき、出席者は熱心に聞いていた。

有名シェフであろうが、そこに行くまでいろいろとまどい迷い、努力をしてきたのだと・・・。継続した努力の結果が今日の講習会なんだろうなと思う。

シェフの人柄のような、温かく優しい味わいのお菓子を、試食しながら、充実した時間を過ごさせていただきました。感謝です。そして、やはり一流の人の仕事は、自分の目で見るもの、五感で感じるものだと思う。

短大の製菓実習の授業。前期15回の実習の中に、簡単なシフォンケーキを入れた。全員が、いとも簡単に仕上げるのかと思いきや、へんてこな生地を上げてくる。技術の問題じゃなく、やる気の問題や。淡々と頭にきたことを話す。

話をしながら学生の様々な表情が見える。全員ではないが、この人が、何を言おうとしているのかを感じ取る感性、理解する能力が、鈍いように感じる。多分、日々の暮らし全般が、自己中心的な感情や主観で、考えているからかと思う。考え方が、利己的なんやろな。

この世代は、妙に優しい。とにかく優しい。しかし、相手のことを思いやる深さがない。表面的だ。深い人間関係になって、傷つくのが怖いのだろうか？いずれにせよ、一人熱くなっている自分が滑稽に見えた実習。反省です。

短大のメニュー、オレンジゼリーなんか食べたくないなと思ったのと、学生のおこちゃま味覚を刺激する目的で、ミントを入れたゼリー液にフルーツを入れたゼリーを作った。

事前に、その日のミントの味わいをチェックできないのも影響した。頭の中での計算で、ぶっつけ本番レシピ。ちょっとミントが強いな・・・程度と思っていたが、学生たちの評価は、最低だった。

バランスを崩すと、やはりだめだ。一緒に作ったブラマンジェは、無難な味わい。加えてアングレースソースは、学生たちのハートをとらえたようで、きれいに舐めるように食べていた。わかりやすいおこちゃま味覚だ。

レポートを見ていると、全部がおこちゃまではないことが分かる。ほっとする。主観と客観の味わい評価ができないと、プロではやっていけないのだ。そして、プロは、信じられないくらい多くの失敗を重ねて、成長しているのだ。

奈良に支障が引っ越しをして早一年。師匠について、お稽古も奈良へと移った。おかげでお稽古の後にならをあちこちを見て回る。今日は平城京跡。ただ広いという印象。出勤は、徒歩なんだろうな。

これは朱雀門

広い。

肝心の稽古では、花を生けさせていただいた。ただいけるのだが、その時に、その時の情感を集約して、集中していけたいと思う。出来不出来ではないと思っている。今の気持ちを花で表現できたら。そんなことを思って活けた。

お茶をたてる、花を生ける。仕事に追われている日々の暮らしにはない。ほんの一瞬、活かされていることを感じる。感謝です。

稲盛塾長と同じ飛行機で、北京に行ってきました。中国北京に新しく盛和塾が誕生する。その開塾に際しての日本からのサポーターのようなもの。中国の経営者の方と、一緒に学んできました。

北京やから、北京ダック。これはうまかった。

一緒に行った和田さんと鉄観音ティータイム。システムを英語でなんか言っていたのだが、会計したら６００元日本円にすると9000円ほど。中国の喫茶店で飲む鉄観音は、高いので腰が抜けた。メニューに書いてあった鉄観音は35元だったのだが・・・？

会場には、こんな大会ロゴ？が映し出されていた。

中国のワイン。なんか煙っぽい味わいだった。味わいは全体にばらばらと酸味や渋みを感じる。ビールは、生ぬるい。全然おいしくなかった。

わずかな自由時間に、滋賀県から一緒に参加した和田さん、木田さんと天安門に行った。排気ガスで空気が汚いのか、黄砂なのか、良くわからないがかすんでいる。

なんか、毛沢東主席の気分やな・・・と、手を振る木田社長。同じ滋賀の塾生仲間なんだが、こうした時は一気に仲良くなってしまう。また、異業種の友達が増えた。ケーキ屋さんの友達は少ない。

  中国にもある吉野家。パワフルな中国で学ぶことは多い。日本の中で考えていたら、あかんなと思う。一方で、日本ていい国だなと思うし、日本に住んでいたいと言う思いもこういう機会で、より強くなる。そんなことを改めて気付かせてくれた北京でした。感謝

今年の新人、黒田の実家が信楽朝宮でお茶を作っている。「どんなん？」と、好奇心で、お茶をお願いして飲ませていただいた。

もともと、お茶を習うくらいだから、お茶は好きな飲み物。

話は変わるが、緑茶が飲めないという人がいる。日本人かと疑いたくなる。好き嫌いの問題ではないと思うのだが？お茶を飲めなくても生きてはいける。しかし、お客様との席で「お茶でもどうぞ」「私、お茶飲めないんです」っていう会話があるのだろうか？また、実家でお茶を作っている黒田に向かって「お茶嫌いです」っていう話に何の意味があるのだろう？いずれにせよ、お茶好きには、共感できない話だ。

話を戻すと、いただいたお茶が、とても美味しいので、そのままゼリーにして低温殺菌をして、お茶の味わいを残しつつ、最大限楽しんでいただきたいと思う。一寸ずつの手作りだから出せる微妙な味わいかなと思う。

一服のお茶が美味しいというのもだが、お茶を丹精込めて作る人のことも思いながら一服のお茶を楽しむ気持ちがいいな。そんな温かな味わいも、このゼリーは、伝えてくれます。6個入りのギフトにも使えるセットも作りました。

 今日は社内での技術検定。入社2〜3年目対象です。

普段の仕事が仕上げの濱田も、しっかり練習して問題なく合格

オーブンを担当している森野はとてもいい生地を上げて合格

カフェの仕事も、パテスリーの仕事もこなしながら、検定を受けた中村は、きれいな絞りで最高点合格

入社してから、ずっとこうして社内検定や資格習得支援している。本人たちはプレッシャーだと思うが、確実に技術は向上している。パレット全体のボトムアップを一寸ずつだが、していくことで、お客様の笑顔をたくさん見れると思うのです

パレットは、お客様の見えないところで、まじめにちゃんと努力する菓子職人集団になっていくのです。

 今日は、今年入社の新人たちに、ジェノワーズの手立て技術検定。無事、全員合格。ほっとする。

プロのパテシェールになったとはいえ、まだまだひよこの彼女たちだが、そんなことお構いなしに、検定で落ちたら、製造に入れないと告げる。

製菓専門学校を出て、ジェノワーズの一つも焼けないのがそもそもおかしいのだが、それはそれだ。

一つずつステップを上がっていく。見える目標設定が、モチベーションにつながる。次は、一カ月後の生クリームデコレーションケーキだ。あたりまえだが、全員合格を期待するのです。

チェンバロの音色を始めて聞きました。とても心地よく、ギターのような音のするピアノ？って感じでした。

演奏は、澤朱里（あかり）さんで、美空ひばりさんの愛燦燦を引いていた。聞き入ってしまいました。

再びこの音に出会えるのかは分からないが、ミニコンサートに感謝です。

終わって、聞いていた好奇心満載のおっちゃんたちのは、楽器見たさに集まってきました。

短大の製菓実習で、サントノーレを作った。シュー生地を使ったお菓子を３週続けて行う。３週目のシュー生地だから、失敗はないと思っていたら、牛乳を入れ忘れました…などという班が出てくる。「チッ」って、舌打ちしたくなる。

シューに飴がけをするのだが、飴を触らすと、学生たちは嬉々として、実習そっちのけで遊ぶ。

ちいさくキラキラ輝く飴の球を見て学生が「にんにく卵黄や」というのを横で聞いていて「発想が貧困や・・・」と、思うがあえて言葉にしない。

できそこないのサントノーレをルリジュースに仕上げた。

そんなことにも学生は、喜ぶ。全員が、プロを目指すわけではないので、一緒に笑っていられる。学生たちに迎合することはないが、同じ目線で笑えるといいなと思う。社員と接するのとは、少し違う。社員には、責任があるからだろうな。この時間は貴重な学びの時間だと思う。無邪気な学生の笑顔に感謝です。

知り合いの紹介で、大津市葛川産天然はちみつを、作っている小西さんを紹介していただいた。

なめてびっくり、天然のはちみつの味わいが、力強くクリアーだ。こんなに違うのかと、びっくりしているところに、小西さんから、何が違うかということを楽しく面白く聞かせていただいた。

1.日本古来から生息している天然のミツバチが集めたはちみつ（はちみつやさんのミツバチは、アメリカ生まれだそうです）

2.日本古来生息している天然のミツバチは、日本に昔からある花の蜜しか集めないそうです。アメリカ生まれのミツバチは、蜜なら何でも集める習性があるので、生産性が高いそうです。

3.葛川一帯は、比良山系に囲まれていて、農薬をまくほどの農業がない。それが幸いして、ほぼ無農薬な環境

4.最初のミツバチは、お寺の庫裏と、お墓の近くにいたミツバチ

5.天然のミツバチが、ほぼ天然の花の蜜を集めてくるので、純度が高く。水で薄めて顔に塗ると保湿効果が高く、天然パックで肌が見違えるようによみがえるそうです。わざわざ買いに来られる方がたくさんおられるそうです。

6.小西さんのおばちゃんは、仕事で疲れたときにちょっとなめると元気になる、純度の高さと効能は比例するようです。

7.純度が高いので、２０年はもつと、岐阜のはちみつ博士に太鼓判をもらったそうです

そんな話をたくさん聞いて、スタッフに話すといい話ですね。何とか、それを商品にして多くの人に食べてもらいたいですよね…と、目を輝かす。

小学校に入る前4歳か5歳のころだったように思う。ミツバチンの巣を落としてなめたことがある。味の記憶は定かではない。蜂の巣の中の、ハチの幼虫を見てびっくり。それをちょっと年長の近所のお兄ちゃんがおいしそうに食べるのがショックだった。蜜だけは確かにその時なめたが、おいしかった。その味が、この味なのか？普段使っている業務用のはちみつとはまったく違うことはわかる。

頭の中で、懸命にお菓子を考える。売り方やネーミングも重要だ。しばらく、どっぷりとはちみつにつかろうと思う。

滋賀県洋菓子協会主催で、永井シェフの講習会。パレットから、加我さんが助手を務めた。初めての助手ということで緊張したようだ。

一流のシェフの仕事をまじかに見て、刺激されればいいなと思う。

講習会では、お菓子の作り方もだが、シェフのお菓子に対する考え方や作業の進め方を学びとるのも大切なことだ。3年目加我さんのさらなる成長を願わずにいられない。

終わって、シェフとパチリ。お疲れさまでした。

今年は、琵琶湖最大豪華客船「ビアンカ」船上にて、パレットの経営指針発表会を開いた。5月からの新年度に向けて、気持ちを新たに目標達成を誓うのです。パレットとお取引いただいている業者様にも、わざわざ時間を空けて出席いただいています。

来期は、「思いやりの心、感謝の気持ち」という、温かない気持ちをマグネットフィールドとして、「笑顔は、笑顔を作る」をテーマに一年取り組みます。温かい店を作っていきたいと思います。

今期のいろんな取り組み表彰「みんなで作る製品開発」。

これは、新人もベテランも関係なしで、製品提案をして、30人近くの方の投票で上位3人を選び、商品化していくものです。春秋と2回続けて入賞した加我は、2枚もらってにっこり。

改善メモ提出という、日々の仕事の中で、自分たちの働く環境を、自分たちのアイデアで、より働きやすい環境に改善しようという取り組み。全店で最多提出店舗賞を獲得した修学院ショップの堀川マネージャー「やった」という笑顔。

本人は、最優秀提案書も獲得！さらに同じ店から優秀提案賞に3人が入ると快挙！やるときには、やります。しかし、この人昨年の12/23日の忙しいときにバイク事故を起こして戦線離脱。それでも良いスタッフに恵まれ、利益確保。人徳なのか、キャラなのか？

個人最多提出賞を取った安東マネージャー、昨年は最優秀改善提案賞を取った。今年も優秀賞の最終選考に4つもエントリーしていた。今年、一級菓子技能士の国家資格にも合格したパレット自慢の社員です。

今年4月から入ってきた新人の自己紹介。

社会人一年生の初々しい笑顔が、みんな可愛い。しかし、今は、毎週セミナーや検定、レポート提出と追われまくっている。3カ月はこの状態を続ける。鉄は熱いうちに打てです。たくましいパレットニアンに育ってほしいと願う。

終わって、ビアンカの前で記念撮影。社員だけになってしまったが、お疲れ様でした。

東京に行く用事があって、いつもなら、ケーキ屋さんめぐりをがっつり。今回は、友人の奥さんから「東京でないと、見れないものがたくさんある」と、いう話に刺激されて美術館巡りをしようと思った。

WEBで調べると世界に3つしかない耀変天目茶碗が二子玉川にある静嘉堂文庫で公開されていた。「見たい」と、思った。戦国武将が領地と引き換えに茶道具をほしがったという狂気。それが、今の時代にまで残っている。同じものを見たからと言って、その狂気を感じ取れるはずもないが、この目でみたい。

宇宙の色合いだった。銀色、緑色、ブルー、微妙な虹色の変化、何ともいえぬ色合いだ。戦国時代から、様々な人の手を経て、ここにある。圧倒的な存在感。美しい茶碗だ。その事実に、立ちすくむだけ。領地と引き換えに欲しがった唐物茶入れも飾ってあった。興奮した。

今売れているケーキデザインを勉強することと、単純に比較できないが、この茶碗の持つ存在感に触れて、自分の進むべき道に対して近視眼的になっていたように思う。もっとゆったりと、お客様に喜んでいただけることを、今以上に本気で、創造していこうと思う。国宝の茶碗を見て、この考えに至るところが、いかにも前田だと自分を笑う。

ここ何年ぐらい続いているんだろう？記憶もあいまいだが、請われるままに講師を引き受けている。今日の教室は、苺の季節に合わせて「フレジェ」です。

その中で、福井県境に接する、滋賀県最北の長浜市より、こられている池野先生が、お国のためにと産休。7か月半と言っていたが、後ろ姿は、もう12ヶ月くらいになっている。で、しばらくお休みとのことで、記念撮影をしましょうという話になりました・・・パチリ。

ふと考えると、前田が呼ばれなかったら再びあえないやんな。ちゅうことは、この写真は、前田が再び草津の教室に立たないかも・・・ってことでの記念なんかな？そうなったらそうなったで、仕方ないと開き直り。声をかけていただける間は、感謝の気持ちを持って、美味しく、楽しく、わかる教室を心掛けたいと思います。

誕生日だ。社員がそれぞれ趣向を凝らしたメッセージカードのファイルをもらった。いつもに増してみんな気合が入っている。

表紙の似顔絵、ちょと違う。

美大生バイト安田はセンスがいい。仕事が細かい。すごい。

全店でたった一人の現役高校生バイト竹岡の気合を感じる。

安東マネージャーもそのセンスの良さできれいにまとめている。

今年入社の中村のかわいいメッセージに、笑い涙が出る。みんなありがとう。

みんなの言葉をいただき、よっしゃやるぞぅ〜♪という気持ちと、ありがたいなという感謝の気持ちが、重なって、ほのぼのと温かい気持ちになる。

そして、今日は菓子技能士の合格発表の日

パレットから1級菓子技能士に、山本、安東の2名合格。女性での合格者は全部で3名。そのうち二人がパレットにいるなんてすごい。そして、2級菓子技能士に谷森が合格。受験者全員が合格。8年連続合格者が続いた。これもめっちゃうれしい。

誕生日メッセージの中に、いつか社長を追い越します。という言葉があった。そうや前田は、みんなの踏み台や、どんどん超えて成長してほしい。そして、自らも成長していこうと素直に思う前田社長でした。

ディズニーランドのすぐ横にあるホテルで行われた、経営の勉強会に行ってきました。ネクタイ締めて、リゾート気分の人たちでごった返す中を会場に急いだ。部屋からは富士山が見えた

尊敬する稲盛さんがボランティアで主催する中小企業経営者の勉強会です。今回は、たまたまチェックインに向かったフロント近くのホテル入口でばったり稲盛さんにお会いました。言葉を交わせる立場でもないので、笑顔とお疲れ様の気持ちで見送る。「ラッキー！こんなに近くで、お会いできるとは…」

1000名近くの人が集う例会。稲盛さんははるか遠く。懇親会が始まって、80ほどあるテーブルを、稲盛さんがJALの名刺を持ってあいさつに回りだすと、会場は騒然としてきた。自分のテーブルに近づいてくる、ばったりと稲盛さんと向い合せになって、しっかりと握手をしていただき、名刺をいただいた。オーラに直接触れた。

特別な宗教にはまっているわけでもないが、稲盛さんに触れると元気が出る。稲盛教と言われればそうなのかもしれないが、フィロソフィーだけではない。アメーバー経営の両輪で、経営を正していく。少しずつだが良くなっていると感じています。

頂いた温かい「心」を、感謝の気持ちを持って、スタッフ、お客様に伝えていきたい。心を高める、経営を高めるです。感謝。

パレットアトリウム（本店2F)にあるスィーツカフェ　シナモニ出だしているホットミルク。たまたまスタッフが準備している横を通った時、牛乳が沸騰していた。「これ何？」「ホットミルクです」「バカモン、こんなに沸騰させたらあかんやろ」「・・・・？」「なんで、わからんのや？」「？？？？」

会話がかまない。飲み比べをさせた．体で覚えたことはなかなか忘れんもんや。牛乳は、75度までの加熱で、これを超えるとホエータンパクの熱凝固が始まる。一般的に言う牛乳の膜である。これができると味が変わる。要するに「まずい」のだ。

パテシェがやるカフェで、こんなんだしてたらあかん・・・即刻マニュアル化の指示。一定量の牛乳を、IHの目盛りを固定し、75度になるまで、何分かかるか？数値化して、その通りの作業を全員に伝える。ポイントは、75度だ。

味の感じ方はいろいろだとお客様を見て思う。コーヒーでも最高級の豆を使い、一定温度でドリップするマシンだが、お口に合わない方がいるようだ。渋み酸味と微妙なバランスでの好みがあるのかと思う。前田的には、香料の入ったものや、酸味料で調整したコーヒーの味わいは、できたら口にいれたくない。こうした挽きたての豆からドリップしたものは味わいの変化はあるが普通においしいと思う。

味わいの表面的なところではなく、本質の部分でちゃんとするカフェドシナモニでありたいと思います。

今日は、店舗ミーティングであちこちの店に行く日。途中に寄ったイオンモールに、献血車が止まっていたので、暇そうな橋本マネージャーに「一緒にいかへん？」と、誘う。「初めてなんです…」と、ひるんでいたが、連れて行った。

向かい合って、仲良く献血。片手で撮ったのでぶれた。

世のため、人のためになることを、ちょっとでも実践していこう。経営の課題も行き詰まったら、ここに戻って考えないとね。お客様に喜んでいただけることを、一杯一杯積み重ねて、大きな喜びにつなげていく。積小為大の考え方です。ウオッシャーと、血を抜いて気合を入れる前田でした。

月一回のお茶のお稽古。師匠の、優しくも厳しい言葉にいつも新たな気づきをいただく。今回は、「お花を生けてください。」とのこと・・・こういうのは嫌いじゃないが、その時の自分の気持ちをコントロールしないと出来栄えに影響すると思っている。いけてやるぞ〜みたいな我が強く出ると、見ていてうっとうしい。かといって、おどおどとこんなんでいいのかなと、思いながらいけると、イライラする仕上がりになる。心を落ち着けて、あるがまま野辺に咲くがごとき、花の良さを引き出せればと思う。

ひな祭り前だったので、掛け軸もひな祭りでした。

花器は、削り大根　萩焼です。お稽古の時に、その名前を思い出せずに「切干大根」と、自信満々に答えて一同の爆笑を受けた。いつもながら、師匠も笑わずにはいられないような頓珍漢。この後は、足がしびれて動けない、リハビリ時間の後にけいこ再開。とてもやないけど、よそのお茶会に行くなんてことはできない。

立派な切干大根ですな…って言った途端そのお茶会の空気が一瞬で凍る。懐の深い方は、そんな時にどうこたえてくれんだろう？それもみたい気もするが、人に迷惑をかけることはしたくないので、精進を重ねて行こうと固く心に誓うのでした。

滋賀県の菓子技能検定を行った。国家試験なので、厳正に検定する必要があります。

今年は、１級の実技問題が変わったので、受験者もやや緊張気味。

パレットからが１級に安東紗希、山本真子、２級に谷森一将の三人が受験しました。合格すると滋賀県で働いている女性パテシェールでは、初めてになる。２人、共に合格してほしいと思う。

同じ課題だが、作り手によって微妙に印象が変わる。

アメ細工、チョコレートの技術、デコレーション技術、マジパン細工などなど、１年や２年では身に付かない技術ばかりです。知識も必要です。

２級は主にデコレーションの基本技術中心の問題。これもしっかり練習しないと時間内に作れない。今後、熟練していくうえで、身につけて当たり前の技術です。

パレットでは８年連続して合格者を出している。今では、持っているのが当たり前の空気。だから、受けるなら受からないといけないプレッシャーで練習をするのだと思う。動機付けは、かっこよく。わかりやすく、力が出るんだろう。面白いもので、受かるとみんな顔つきが変わる。

パレット社内技術検定の仕組みと連動させて、パレット全体で、さらなる技術力のレベルアップを図っていきたいと思います。みんなで、セッサタクマするのです。

濱田がチョコレートのディスプレーを作った。いろいろ苦労しながら、店が終わってから作っていた。一緒に先輩が横について、教えながら作りながらという作業。技術の伝承は、言葉や数字だけでは伝わらないものがある。

フィーリングというものだ。感情の入った感覚、感性というべきものです。感情は反対にすると情感、情感の類義語に心情、、情緒がある。その辺までをも含むと思う。その時々のその人のとらえ方を形にする。思いがあって、形が作られていく。お菓子作りの難しいところはこの点だと思う。

パテシェになりたい…プロになりたい・・・という気持ちは分かるが、形にしていくための力は、体力、知力、学力、何でもいいから力を持っているほうが優位だ。力を身につけるための努力もなしに、なりたいはない。結果が見えないからだ。濱田も、このチョコレートを形にするために、目には見えない、言葉にならない時間を積み重ねている。

社会人講師として年に１回高校で授業をすることになって、今年で５回目。毎年いろんな生徒がいる。

今年は、部屋の気温が低かったことに加え、「次、誰が合わす？」と、班の中で生地を回している間に、生地が冷えてしまった。　　　　　結果、３つの班が、キノコのようなシュー皮が焼けてきた。そんなシュー皮でしょげることもなくキャキャ笑っていた。

実習を終わって、「お前じゃないとあかんのや」という、テーマで社会に出て役に立つ人になってほしいという願いを込めて話をしたが、反応がいまいちだった。さらっと話して終わりっていう感じだった。去年は同じテーマだったけど、反応も良く、熱く語っていた。その時々で同じことを言っても伝わるときと伝わらないときがある。今年の経験を来年に生かそうと反省する前田でした。

冷え込んでいるが天気の良い日にスノーボードで一日を過ごしました。パウダースノーの雪がしまっていて、コンデションは良かった。この日の心地よい滑りのために、日々のストレッチ，筋トレがあるとつくづく思う。

いつか楽しもうなんて思わない。今、一生懸命楽しみたい。今日のこの雪、この滑りに、再びはないと思って滑っている。一日Ipodを聴きながら、滑りまくる至福の時間。

２０代のときにウィンドサーフィンにはまり、プロになれないかなってぼんやり考えていた時もあったが、その時の体の記憶で今スノーボードに乗っている気がする。そんなこともあったなって感じ。

美しい景色に心も体も癒され、さらに体脂肪も下がるはずだが・・・。しっかり使った以上に食べるので結局コデブ状態は続く。それも良しと寛容な気持ちになった一日でした。

スタッフ一人一人に誕生日祝いを贈る。今年は、尊敬する稲盛さんの本「働き方」を贈っている。この本の感想を１か月以内にA4レポート１枚にまとめて出せと言っている。

もらっても、まったく読まない人もいる。読まないとわかっていても、本を贈る。今の世の中の感覚だと、相手のことを思い、相手に合わせて工夫するという話になる。たとえばそういう読まない人には「コミック本を贈る」「図書券を贈る」なとという意見が出てくるが、前田はそういう発想にはならない。それは、自分の成長を欲するなら、近道はないということ。自分のために、当たり前のことを当たり前にやって、当たり前だと思う。自分自身の成長のために、本の一冊も読めない理由が、わからないからだ。評価する、管理する側のために読めという話ではないのだ。

新たに入ってくる情報を単に「好き」「嫌い」だけで、判断してしまうような薄っぺらいパテシェパテシェールになってほしくない。多くの人とかかわりあう中で、人として魅力的に成長していく。感じる、気付く、変化成長していく、そんな当たり前のことが素敵だと思う。そして、何にも変えがたい「達成感」をしっかり感じてほしい。そんな積み重ねで、思いやりと感謝の気持ちを持つ「人」に成長していってほしいと思っている。だから、本ぐらい読め。それだけのことだ。

そんな本の包み紙は、がさつにクラフト紙の封筒に包むだけ。その上に、その人の似顔絵を描いて贈る。同じ絵は描けない。この日この時の「ありがとう」の気持ちで描くからです。スタッフから本当に沢山学ぶ機会を得ている。そんな感謝の気持ちも込めてです。

 今年入社した森野と中村が成人式を終えて、店に挨拶にきた。普段のコック服姿から大変身です。

そして写真になれている。

写真を撮りながらカメラ小僧じゃなく、カメラオヤジ状態

中村は就職して最も高い買い物がこの着物だそうだ。うん、似合っている。

二人の着物姿を見てご機嫌なおやじな一日でした。

今日は、朝からBBCびわ湖放送の［滋賀経済NOW]と、言う番組の収録がありました。キャスターの南あずささんの美しい笑顔を見ながらのごきげん対談。

構成を担当する笑顔がとてもチャーミングな笹山さんから、すっとこたえられないようなきびしい質問に「そうくるか・・・」と、ややパニック。そうや、これは経済番組でグルメ番組じゃないんや！

安全安心になぜこだわるのか？と改めて聞かれると「？」あまりも当たり前で、作る側の責任やん…なんて思っていたけど、自分の家族に食べさせることのできないお菓子を作ったら「人」としてあかんやろ・・・それをお客さんに売ったらあかんに決まってるやろ！と、普通に思う。

新規出店を決めるときの話や、今後の出店について聞かれると、明確なビジョンが描けていないので、これまたすっとこたえられない。目の前のことでいっぱいいっぱい。それでも言えるのは、人が育つ仕組みと利益を出す仕組み作りが大切だということ。

素材へのこだわりでも、良質、安全安心にはこだわるが、特別な材料でそのお菓子すべてを表現するのは何か違う。それがどしたって感じです。極端にいえば、冷蔵庫開けて、材料見て今日はこれを作ろうと思う感覚と同じです。普通に手に入る材料の持ち味を最大限に引き出す。素材の力を引き出す、お菓子全体の調和を作りだすことが職人として大切だと思う。

人を育てるということも、普通に菓子職人希望の子を、世界の舞台に立たすことではない。日々楽しく、好きなお菓子を作れる環境と仕組みを作ることが大事だと思う。もちろんアマチュアのレベルではない。年齢は若いが、パレット各店のマネージャーたちは、日々の仕事を通じて少しづつだが経営者感覚を持ち始めている。しんどい状況で、その人も持っている能力熱意考え方が関わり合って結果が出ると思う。

特別なケーキ屋じゃないかもしれないが、1週間経っても記憶に残る味、五感を通じて体が喜ぶ素直なあじ・・・子供の舌が喜ぶ味わい。パレットが目指すのは街一番のケーキ屋さんなんです。

大津市勤労者互助会のイベントで、クリスマスケーキ教室を行った。「初めてケーキを作る人？」の質問に数人がパラパラと手があがる。

初心者ということで、お菓子の作り方もだが、それ以上に道具の使い方や、混ぜるコツなどを丁寧に教えていくと、みなさん素直に吸収していく。ドキドキしながら「できた！」って感じが、いいんでしょうね。そんな笑顔を見ているとこちらまで幸せな気分になれます。

終って、午前の部、午後の部の記念撮影でした。この中で何人の人が再度チャレンジしてくれたのだろう？

午前と午後は若干雰囲気が違った。

お疲れ様でした。

クリスマス前に雪が降ったので、とりあえず自宅から３０分ほどのビワコバレーに行ってきました。猛吹雪の一日だったが、雪質は上々だった。

しかし、3時間滑ったら、足がフリーズ。おなかも減ったので、帰った。シーズンパス券なので、その日のその時の気分で、滑れるので気楽です。気分は転換できたがクリスマス前に疲労困憊は、いかんやろと反省。

しかし、世の多くのケーキ屋さんは、頑張ってケーキを作っているだろうが、前田には前田の生き方があるのだ。意識がなくなるまで働くのは、もういい。そんなんで作ったケーキに思いも愛情も注ぎこめなかった経験がある。自己満足のために多くの大切なことを犠牲にするように思ってしまうのは、修行が足りないのがや？健康な心と体で、楽しく作ったケーキが思いも愛情も込められると信じている。

2年目濱田が仕事を終えてから、こつこつと店のディスプレーになるマカロンタワーを作っていた。ようやく2本目が出来上がってきた。濱田らしいかわいいマカロンタワーです。本人いわく「ウェディングドレスみたいなもこもこしたかわいい感じで作りたいんです。」まさに言葉通りです。

1本目と色合いを変えて作った。

前田が作るとこうはならない。と、言うかこういうイメージは描けないな…男だからか？年齢だからか？いずれにせよ、らしさを感じる作品でこういうのは好きだな。

店のテーブルには、かわいいマジパンも飾ってあります。店に来られた時に、見つけてください。これも、濱田作です。濱田のハミングしながらマジパンをこねている姿が見えてきます。お菓子作りは楽しいいものだ。

滋賀短大製菓コースの授業の中で、折り込んだパイとアーモンドクリームで、素朴な味わいのピティビエを作った。パイの折り込みは、デトランプを作るところから初めて4週間にまたがりながら焼成。長い時間をかけて、味わう素朴なお菓子に学生達も満足そうだった。

次の週には、これまたベーシックな「タルトシトロン」を作った。これも、学生たちの意外に「素直な舌」には、好評だった。

複雑な組み立てるお菓子を勉強する前に、こうした素朴な味の組み合わせを、しっかり五感で感じて体で覚えてほしいと思っている。2年間勉強した技術では、プロの厨房では何にも役に立たないが、こうした本物の味わいは生涯を通じて役に立つと思う。まずはそれが大事なんだ。若い時に五感で感じる力を高めてほしいのだが・・・・。

知り合いから「パレットのラ・フランスのタルトを一緒に食べるために、あちこちに住んでいる家族がこの日のために集まるんよ」と、言われた。「この間も、紅玉林檎のアップrパイを、取り合って食べたよ」と、うれしい話。

この季節だけの味わいです。今年は、いつもの年に比べて、大ぶりでやや淡白な感じがします。しかし、タルトにすると、やはり力があるおいしさです。

今年は、ラフランスのパートドフリュィ（果肉の味わいを濃縮した砂糖菓子）を作り、それをタルトの中に入れて作ってみようと思う。フレッシュ感はなくなるが濃厚なラフランスの味わいが、生かされるとイメージしている。とりあえず、自分が食べたいので、作ってみよう。

このタルトを囲んで家族の笑顔が集うと思うと、それだけで「菓子屋冥利？」に尽きるというものだ。パレットのお客様は、本物のうまみをしっかり感じていただける方が多いと勝手に思い込んでいる。そういう意味で、いつも真剣勝負、期待以上のお菓子を作り続けたい。

お菓子教室に来ている方から、自宅でできたレモンをいただいた。大振りなレモン。国産だから漢字で檸檬という方があっているんだろうな。

輸入されているものと違って、残留農薬の心配もない。安全安心です。昔のお菓子作りだったら、レモンの皮をおろしてといえたが、今はそんなことは出来なくなった。減農薬で作られた現地で加工された果汁、果皮を輸入して使う方が安全で安心だ。

皮が厚いので、果汁を足して皮ごとコンフィチュールにしようかと思う。

   奈良にいるお茶の師匠にお稽古をしていただいた後に、秋篠寺に行ってきました。

京都にあるお寺と違って、奈良にあるお寺は、わびさびが漂う癒しの空間です。

国宝の本堂、端正な美しさがあります。堂内には、芸能の神様「伎芸天」の像があります。本尊は、薬師如来像だそうです。こちらも、時代が違うのか、たくましい顔つきでした。どれもが古い仏像なのですが、まじかに見ることができます。１０００年以上の月日を経てもなお穏やかなその表情に、気持ちが落ち着きます。

暗いお堂から出て、大元堂を見ると晩秋の夕暮れがきれいです。庭には、かなり大きなサザンカ、その近くに、生まれて始めてみるくちなしの花が咲いていました。

くちなしの花の名は、渡哲也さんの歌で知ってはいたが・・・

お茶の稽古の後の清々しい気持ちに、ちょっとおそめの紅葉が、日々のあわただしい生活に疲れた気持ちを柔らかに包んでくれているようです。月に一度のリセットタイムです。これがあるから動的平衡が保たれているのだと思う。感謝。

大津市浜大津にある明日都（アスト）にある、キットココという大津ガスサービスセンターのショールームで、スィーツ講習会の講師。

いつものお菓子教室とは全然雰囲気が違っていて、シナリオが用意されていた。

MCは、私が勤めますと井田さんから、ご丁寧なごあいさつをいただくと、緊張感は一気に高まる。

でも、始まるとなめらかな進行に、前田はついていくだけでよかった。周りのスタッフの方もこうしたスィーツ作りにはあまりなれていないにもかかわらず、細やかな気配りをいただいてシナリオ通りに終了できました。パチパチパチ

イベントの準備をしっかりやっているんだろうなと感じる。好奇心だけで引き受けた講師でしたが、いろいろと学ぶことの多い楽しい一日でした。お疲れ様でした。

守山高校からパテシェの研究ということで、聞き取り調査に来られた。

聞けば、将来パテシェになりたいとのこと。そうした自分の希望も含めて、研究テーマに選んだそうです。いくつかの準備してきた質問事項に答えさせていただいた。

その中で質問にはなかったが、製菓の専門学校を出て就職しても３年後には、８０％の人が離職している現状を話した。それは、プロの厳しさを知ってほしいということに加えて、結局、お菓子大好きという人が残るんだということを伝えたかった。

やめていく人の理由はさまざまあると思う。でも、残った２０％の人たちは「お菓子が好きで、お菓子作りに夢中になっていて、気がついたら３年たちました」っていう人達だということ。「２０％に残らねば…」なんてネガティブなものではない。明るく元気に一生懸命働き「めっちゃ楽しい！」っていう人たちが、神様に選ばれるのだと。

そんな話を聞いて、ニッコリ笑った顔が印象的でした。頑張れ未来のパテシェール。

大学の授業で、好きなお菓子「バナナのクリームタルト」を、作りました。全く自分の好みなのだが、学生にこうした素朴な味わいを知ってほしかったと、いうのがこのメニューを選んだ理由です。

パートサブレを仕込みして、バナナのカラメリゼしたものを並べ、サワークリームと卵で作るアパレイユを流し込む。４０分ほどで焼けてくる素朴なお菓子です。しかし、その味わいは,ほのぼのと口と心にそのおいしさが広がっていきます。力強いお菓子です。

ショップで販売するには地味で、あまり売れないものと思いこんでいるのだが、学生たちのおいしそうに試食する顔を見ていると「ひょっとして…」なんて思ったりする。また、食べたくなったら店にも出してみようと思う。

おうみの名工表彰をいただいた。なんだか、とても立派な表彰状だ。

取材で来られた、びわ湖放送の方にこの道何年ですか？と、聞かれてあわてた。「えっ？３３年です・・・？」後で計算したら３４年目だった。まったいした問題やないから、ええかと思いながら、放送で流れたのかな？失礼しました。

びわ湖放送の取材も二日間にわたって結構長い時間行われた。しかし放送時間は２分ほどと言っていた。放送時間も確認して、その日、その時間にテレビを見ていたのだが・・・・見るのを忘れる。びわ湖放送の方にお願いしてDVDをいただくしかない。とほほ

頂くまではそれほど感想もなかったが、取材やあちこちでおめでとうと言われると、うれしいものだ。社員にもいただいたよって言う話は照れ臭くて言っていなかったら、怒られた。でも、もらったよって見せびらかすのもどうなのかなって思う自分は、あまのじゃくなのだろうか？

いずれにせよ、多くの方のおかげでいただいたと思う。その感謝の気持ちで、お菓子作りを通じて、世のため人のため・・・お返ししていきたいと思います。

まるで黄門さんやな。（一人ぼけ突っ込み）

京都市下京区の親まなび委員会の面々から、パレットのお菓子作りや社員教育の話をしてほしいと依頼があって、お役にたつならと引き受けた。

厨房もみたいというので、準備をしていただいたら、文句のつけようのない準備でした

そのあと、コーヒーを飲みながら、パレットの材料選びの基準である１００年素材の考え方と、愛する家族に自信を持って食べさせることのできる安全安心のお菓子づくりの考え方を話した。

さらに、お菓子作りを目指す製菓専門学校生に対する面接で求めることを話した。製菓専門学校を出てくるので、お菓子作りにかける気持ちはみな凄いのだが、プロになろうという動機が、小さい時のお母さんが作ってくれたお菓子に感動して…というのでは全然だめだということ。

人として成長していく中で、いろんな選択肢があって当たり前。その中から、選んで覚悟してプロを目指すという「ストーリー」を、話して欲しい、そして同じ道を歩んできたパレットのパテシェ、パテシェールが共感するようなストーリーを素直な気持ちで話して欲しい。その上に、これから目指すものも見えてくる。

もし、見えていなかったとしても、一生懸命働き学んで行くことで、きっと見えてくる。見えてこないのであれば、一生懸命さがないんだと思う。自分で好きで選んだ道に、懸命（いのちがけ）になっていないのだと思う。

とても元気な皆さんの反応を見ていると、その元気さに影響を受け、その一生懸命さが伝わってくる。こうした言葉を超えて伝わることに、ありがたいという感謝の気持ちと、少しは役に立てたのかという安どの気持ちでした。とても、貴重な時間に感謝です。

今期の社内技術検定を終了した。

来春入社を希望する会社訪問の学生たちに、会社説明をする時に、最も反応の良い取り組みです。経営理念とか、難しい話を言ってもほとんど頭に入っていないと思う。この技術習得の話と１００年素材の話が印象に残るようだ。

そんな中で、入社のときに「普通に楽しくお菓子作りができればいい」とにこやかに言っていた山本さん。あるとき、お菓子教室で教えたらどうや・・と、話したら、キッと睨みながら「私は、お菓子を作っていたいんです」と、言い切った。

そんな彼女に、一級技能士のチャレンジをすすめた。「好きで選んだこの仕事、この仕事で頑張ってきた自分のために受けてみぃ…」この時は、素直に「はい」といった。

ここまで来るには、本当に大変だったと思う。ご苦労様です。お菓子作りは頭で覚えるのではなく、身につくもの、手が覚えるものと思うのです。時間がかかるのです。

東京　伊勢丹新宿店にオープンしたドイツの老舗菓子店「ホレﾝディッシュ・カカオシュトーべ」

その店のバームクーヘンには、

バター以外の油脂は使わない

という、国立ドイツ菓子協会の手引書にあるバウムクーヘンの定義に則った製法で作られているそうです。

パレットも、「バター以外の油脂は使わない」と、決めている。

どこかの店で、バター１００％使用とうたったクッキーを見て、パレットもずっとすなんだけど・・・その言葉がお客様の気持ちをつかむキャッチになるんだとその時気が付いた。自分たちの当たり前は、お客様に声に出して伝えないと伝わらないと反省。

バターを使うのは、１００年以上食された食材を使うという自分たちで決めた安全安心のルールと、単純においしいからです。

同じような商品が１００円のものと１５０円のものがあれば、１００円を買って５０円得した気分になるが、この５０円はもっと長い時間の中で、本当に５０円の価値を持っているのか？ともすると、自分の体の中で、自分の細胞の中にない異分子と果てしない戦いを続けているのかもしれない。それは５０円以上のコストを払っているのかもしれない。その答えは、まったくはわからない。

それでも、バターだけを使ったお菓子を作り続けていきたいと思う。

先日、盛和塾で一緒に勉強されている経営者の方から、中小企業家同友会で経営体験報告の依頼を受けた。躊躇する話でしたが、人の役に立つということであれば、「はい、喜んで」と、言う気持ちで引き受けた。

地域ＮＯ１Ｓｈｏｐ？そのブランド戦略と経営のあり方！と、言う堅苦しいテーマですが、本物の材料を使って作る本物の味わいをわかる人に食べていただきたい。という話です。

基本は、「安全安心１００年素材」という考え方です。親子三代にわたって食されてきた食材を使う。１００年前から食された食材のみを使う。例えば、バターは、１００年以上食されてきたから使う。しかしマーガリンやショートニングは、トランス脂肪酸の話など、一般消費者にはまだまだ分からない、何より一般家庭で、普通に食されてきてまだ１００年たっていない。だから、使わない。植物性のケーキホイップにしても同様です。

パレットで、マカロンを作らないのは、着色料をたくさん必要とするからです。パレットが自らのルールを変えて作る必要がないと思うからです。それよりも、派手ではないが、粉と塩と水をねってパイを作る。オレンジの皮をむいて、真空加圧殺菌して、本来の香り味わいを生かす。そんな当たり前のことの方が大切だと思うからです。

そうしたお菓子作りを支持していただける地域密着ケーキ屋さんを目指す話をしました。その考えを共有する菓子職人が育つ環境づくりを、懸命に取り組んでいますという話です。

この間の大学の授業で、リンゴのタルトを作りました。授業プログラムを話し合う学科会議の席で「学生たちには大変だから、既製品のリンゴプレザーブと折り込んだ冷凍パイを使って時間内で実習を終わるようにしよう」という話もありました。

改めて「本物の材料を使い、基本技術の習得を目指す」と、いう基本方針から、何を、この短大の製菓コースで教える必要があるのか？何を学んでほしいと思うか？と、考えると、時間がかかろうが粉からねってパイを折り込む。リンゴの皮をむいて、リンゴのコンポートを作る。その長い作業の中で、学生たちには、粉と塩と水でできるパイの香ばしい旨味。砂糖とリンゴの持つ力強い味わいと香りを経験してほしいと思う。それを知るだけで生涯にわたって語るべき学習の成果はあると思っている。

これを既製の冷凍パイとリンゴプレザーブで作ったのでは、学習の意味合いは、１/１００以下になるのではと思う。お菓子の作り方なんて、今やどこでも手に入るし、器用な方なら、適当でも作ることはできると思う。しかし、学ぶべきは「作り方」という方法論ではないと思っている。学ぶべきは、本物のお菓子だけが持つ豊かな味わいを知ることと、思っている。リンゴを見て、それをイメージできることが学ぶべきことだと思う。

これはパレットで販売している紅玉林檎を使ったアップルパイです。

本当は、タルトタタンを作りたかったのだが、さずがに時間が足らない。ちょっとアレンジして、リンゴのタルトに変更した。学生それぞれが楽しく作るタルトは、それぞれの楽しい味わいがあると思う。五感でそれを感じ取ってほしいと願います。上手に作ることより、美味しく作ることを大切にしてほしい。

好きで続けていた茶道。７年目から８年目になります。

先日、裏千家宗匠から茶名をいただいた。

前田宗省という名前でした。

宗は、宗匠からいただく字、自分の名前を一字つけて「宗省」

記念品に袱紗をいただいた。これは飾っておきなさいというような袱紗でした。腰の強いそれでいてしなやかな絹、とても上質な感じがします。

そしてその日のお稽古は、口伝「真」のお点前。５０分以上かかる長いお点前に、私の足は意識不明で痛いのかすらもわからない状態。そして、ひたすら体が熱くなってくる。オーバーヒート？

師匠の「何をそない、いそいでいますのや？もっと、ゆっくりドンと構えてやりなさい。その方が男さんのお茶はきれいに見えますのや」「・・・そうやなくて…」と、言いたい気持ちをぐっとこらえ「ゆったり、大きく」と自分に呟く。しかし、精神力の弱さは、いとも簡単に露呈する。「気持ちが入っていません」師匠の声も、遠くに聞こえるような苦痛。

多くの男さんは、正座しながら、どないして血を通わせているんだろうと不思議に思う。稽古の終わりに師匠から「ご苦労様。よう、頑張ったな」の声で、一同爆笑。頓珍漢な弟子に師匠は気長に付き合っていただける。感謝です。茶名をいただいてようやくスタート地点に立てた気がします。

日々の中に「お茶」を感じるような「暮らし」を心がけていきたいと思います。

今年で５０回目の西日本洋菓子コンテストに行ってきました。日本で一番歴史あるコンテストです。実技のコンテストという点でも、５０年前から行われていたというのに改めて驚きです。今年は、不況の影響か出品者が少し減っていました。

経験３年目までの課題は「マジパン細工」でした

１位の作品。とても可愛く審査しながらも、こういう作品は個人的に好きだなって思っていました。自分が良い点数をつけた方が１位というのはうれしいですね。

この作品もかわいく好きな作品です。

今年のテーマは、世界の祭りということで、この作品も好きですね。

パレットから出場した濱田さんは残念ながら入賞は逃しましたが、緊張とプレッシャーの中、なかなか頑張った。コンテストが終わって「疲れました」と言いながらちょっとたくましくなった気がします。前田も一日審査員と協会役員としてのお仕事もこなし、お疲れ様の長い一日でした。

おかげさんデーの予約が昨日から始まりました。たくさんのお客様に来ていただいて、完売商品が出てきました。できる限り多くのお客様に対応できるようにと、思っていますが一台づつの手作りなので、限度があります。

年に一度、ポイントカード会員様限定で、感謝の気持ちをこめてつくるアントルメを半額でサービスという企画です。若手も熟練も、この時だけの自分ブランドでオリジナルケーキを作ります。技を磨く、お互い競い合うということもあります。また、普段と違うケーキを遊び心満載で作る目的もあります。

さらに今までのパレットの材料選びの考え方を「100年素材」という言葉に集約しました。100年素材とは、親子3代にわたって食しても安全、安心な食材を選ぶということです。100年前からあった食材を選ぶことで、作り手も食べる人にも「わかりやすい」ルールです。大事にしていきたいと思います。

昨年入社の濱田が、今度の西日本洋菓子コンテストに出場する。マジパンの練習を楽しそうにやっている。

濱田らしさが出ているかわいい作品ばかりです。

マジパンの良さは、このほんわかしたあたたかさだと思う。

コンテストだから当たり前のように技術は必要だが、このマジパンらしさは、もっと必要だと思う。

２年目濱田は、ようやくプロのパテシェールとして自分の足で歩きだしたばかりです。コンテストでしか味わえないぎりぎりの緊張感を体験して、さらにステップアップしてほしいと思います。独自の世界を持つ濱田のこれからが楽しみです。

高島屋さんの名前の由来になった滋賀県高島市の?リンケージファーム高島で、作られた滋賀県産100％米粉をいただいた。話半分に聞きながら、とりあえずロールケーキとシフォンケーキを試作をしてみた。

正直それほどの期待感も持っていなかったので、あがりは、予想以上だった。２５ミクロンの微粒子米粉が、しっとりとした柔らかさとモチモチとした味わいを生み出した。現在販売されているものと比較しても、上質な素材でした。

米粉のしっとりもっちり食感、カロリーが低いなどのメリットを生かした商品を作って、滋賀県の人に食べてもらいたいと思った。地域密着パレットにその責任があるぞと勝手に思う前田でした。

８月には、高校生、専門学校生、短大生、教職員５年目研修、９月に入って中学校の職場体験と、毎日誰かいるっていう感じで受け入れを続けました。

こうした研修の合間、わずかな食事時間で話すぐらいなのだが、そのわずかな時間の中でも、様々な話が聞ける。専門学校生は、プロを意識した仕事の内容や自分の将来についての話が多くなる。短大生は、製菓コースということでそうした将来の話に加えて、日々の自分たちの生活について話をしてくれる「今時の大学生の話」。中学生、高校生は、こちらの質問に答える範囲での話。

教員研修は、社会人ということで全く違う。どの先生も、教育の話になると熱く語る。その中で、父兄の問題が大きいなと感じます。いわゆるモンスターペアレンツという人たちかと思う。加えて、現在の学校教育の仕組みの問題もあると思う。

価値の創造＝情熱×人×仕組み化

という話を聞いた。これは会社経営だけの話ではないと思う。学校においても同様だと思う。父兄の要望を聞くだけの学校では、仕組み化が進まない。結果、本質的な教育的成果が得られないのだと思う。そのうち、情熱が消えることになる。

わずかな研修の合間で、学んでいただけることには限度があるが、なにがしかその先生が教育の現場に置いて、生かせるヒントや気づきが得られればうれしいことです。ちょっとは、世の中の役に立ったかなという思いですね。今後も、要望があれば、お役に立ちたいパレットでした。

滋賀県立守山北高校の生徒が、パテシェの仕事について教えてくださいと、訪問してきた。自分の将来についてリアルに考え始めるにあたってのことと思う。

「パテシェになるための方法論」や「パテシェになるには何が大切か」という漫然とした質問だったりする。質問したいことは、なんとなくわかるが、原則論のような本質の話にどうしても終始していまいます。本質的な「働く」って言うことを理解するには経験不足だ。やむをえない話だ。

結論的には、専門学校を出て、このパテシェの世界に入りたくて・・・入っても、３年ほどの間に８０％の人が離職している現実。問題は単純に一つではないが、高校生に伝えたい大切なことは、２０％の人たちはどうして残ったかということ。

その人たちは、毎日、一生懸命に楽しいお菓子作りに励んでいて、しんどいこともあったけど、気が付いたら「あれ、もう３年たってた…」みたいな人達だということ。

サーフィンでいえば、20％は波の上で乗れないなりに楽しんだ、正確には「楽しい」と感じた瞬間があった人。８０％の人は、同じような経験を積んでも、そんなに楽しいと思わなかった。もしくは、波の下にたたきつけられ、波にのまれてぐるぐる水の中で回転していた人かと思う。ひたすらしんどいって言う感じでしょうか？でも、自然相手のスポーツしんどさや難しさはそんなに変わらないけど、楽しいと思える人とそうでない人の差かと思う。

高校生たちに、そんな話をしながら、ケーキバイキング状態でケーキを食べていただいた。その満足そうな笑顔を見ていると、それだけでもこのわずかな時間は良かったかなと思えました。

パレットでは、卵アレルギーの方の誕生日ケーキを、ご注文をいただいてから作るようにしています。先日、そんなお客様からおしかりをいただいた。「プロが作るのに、このケーキはおいしくない」という内容でした。卵を使わないでふんわりしたケーキと、言われても…言い訳をたっぷりしたい心境でした。

ネットで製法特許をとっている卵を使わないスポンジケーキというのがあった。内容を見ると、乳化剤を使っている。アレルギーを持っている方に添加物は良いのか？素朴な疑問。で、何でこの程度のことで製法特許なんやろ？

ちゃんと向き合って、ちゃんと喜んでいただけるスポンジケーキを作ろうと思った。それも、添加物を使わずに、パレットのお菓子作りの根本を変えてはいけない。そんなルールを自ら決めて取り組んで、頭の中でレシピを考えながら、実際の試作でも七転八倒。スポンジにならない。おいしいだけの話ではない、製菓理論を分子レベルまで考える。本を読み調べる。メーカーの研究所に質問をする。

添加物を使わない柔らかいスポンジケーキが、ようやく出来た。ふんわりまではいかないが、味も普通のケーキと変わりない仕上がりです。スタッフも、この仕上がりなら、この間のお客様にも喜んでいただけると思います。と、言う。

このレシピで製法特許を取ろうと言う発想にはならない。できればご家庭で、子供のために、お母さんが作っていただければそれが一番だと思う。パレットのお菓子教室でも要望があれば教えてもよいと思う。材料も分けてあげてもよいと思う。素直に、困っている人のために、少しでも役に立てればそれでよいと思うのです。

4月にソウルに行ってお土産に頂いた韓国仕様のはしとスプーン。プレゼントの主はチョンチャンボウという名前で、名前そのままの面白く優しい人だ。大きな建設会社の社長です。その彼からもらったスプーンと箸の使い道がなくて困っていた。

とりあえずとテストキッチンに置いておいた。それからしばらく経って、試作の時に何気に手に取ったその感触が、素晴らしく手にフィットする。道具としてパーフェクトの感触だ。微妙なカーブや太さ、まるみなどを感じながら、ふと思った。「高いんだろうな…」

日々の食事に、スプーンを使うのはカレーライスぐらいだから、自宅では日の目を見ないスプーンだったが、テストキッチンではなくてはならないものになった。

このスプーンを見れば彼のいたずらっ子のような笑顔をすぐに思い出す。使途は違うが、彼の持たせてくれた思いは達成できているようだ。改めて、カムサハムニダ〜

大津市立粟津中学校調理部の子たちを対象にお菓子教室を開きました。知り合いに頼まれてというご縁ですが、材料費だけいただいてほぼボランティアのお菓子教室です。中学生の子たちは、素直に、難しい、緊張するといいながら、全員がデコレーションケーキを完成させました。

普段の料理を作る感覚とは、また違っていること、また場所が緊張するということもあったようです。それでも出来上がったときの笑顔は、本当にうれしそうでした。

お菓子教室は、準備が大変な上に、個人の理解度や技量の差があるので、進行が難しい。そして何より、教えながらのデモで失敗はできないのだ。

中学生たちにどれほど伝わったかは、わからないが、卒業アルバムに乗ることは間違いないようです。

今年の花火は、いつもの８月８日と変わり、８月７日になった。警備の関係で土日を避けたということのようです。つぅーことはずっと土日を避けるということかと思います。せっかくの花火大会で、けがや事故を起こしたら、誰かの責任ということより、その事実の方がかわいそうですよね。

家から見える、琵琶湖の夜景です

そして花火が始まりました

きれいに撮りたいと思うが手がぶれているようです

次々と湖面の色が変わる

フィナーレは、見入ってシャッターチャンスを失う。相変わらず目の前のことに気を取られてしまう前田でした。

滋賀短大製菓コースの非常勤講師を引き受けて今年で５年目。前期１５回の授業が終わりました。学生は、１8歳から19歳という微妙な年齢。毎年、いろんな学生がいて、いい意味で毎年新鮮な「その年の人」に出会えます。

ため口で話す人、ちゃんと敬語を使って話す人。なんでか、先生に向って上から目線で話す人、その日その時の感情をぶつけてくる人もいる、問いかけてもあまり反応もない人もいる。近頃の若いもんは・・・などとひとくくりにはできない。

政治家が、さもすべての国民を理解したかのように言う「国民感情が許さない・・」っていうあなたは誰？と、聞きたくなるように、一人ひとり違うし、理解するには時間がかかる。だから、学生と先生という関係性の中でも、まずはお互いを尊重し、認め合う気持ちが必要なんだと思う。そして、結果だが、先生が一番学ぶ。学生より先生が学ぶ絶対量が多いと思う。

学習の成果を問う試験。今年は、８０点以上高得点の学生が18％を超えた。決して問題が優しいわけではない。ほぼ満点という学生もいた。昨年は８０点以上が0.5％だったので、大きな変化だ。

非常勤講師なので、教えるのがプロではない。しかし、ちょっとづつ学習しながら、本当の意味での先生になれたらと思う。毎年出会う「その年の人」のためにも、そう思う。わずかな時間だが、お菓子作りを通じて、その人の日々の暮らしに彩りが添えられたらと思う。そして、そうした経験を通じて、本来の仕事であるパテシェとして、一つのお菓子として形作れたらと思います。

レベルアップのための社内技術検定を行った。新人、２年目以降などランクを分けての取り組み。

胸には、まだ、研修中の名札がついている。合格すれば研修中の名札が外れる。

新人は、生クリームデコレーションを、１０分以内でお客様に提供出来るレベルでの仕上がり。できなければ、厨房での製造のチャンスを与えない。お客様に「新人が作ったので…」みたいな言い訳はできない。厨房ではすべてがプロフェッショナル。

やるかやらないかだけの話。何を目指すかがわからないより、明確な目標があるほうが、結果についても納得ができると思う。精神論的な話や、一年目は雑用やってろ！みたいな話はない。努力する者が報われ、技術者同士が切磋琢磨できる環境を作っていきたいと思っています。

この日の検定は、全員合格で無事終了。涙が出るほど、うれしかった。そして、ほっとした。新人たちの必死さが、パレット全体に、良い影響が出るように思う。

滋賀県の在来種野いちごと、外来種であるフランボアーを掛け合わせた「Xべりー」という新品種ができたということで、開発者の有限会社フローラトゥエンティワンの坂嵜社長から、商品開発の依頼を受けた。

味わいは酸味が切り立つようなシャープな感じで、香りは、記憶にある野イチゴの香りでした。そうした味わいの上に、フランボアの奥行のある味わいが加わった印象です。野いちごなので、種が大きいという難点もあります。

来年の本格的生産を受けて、どのような製品が生まれるかは、これからの話です。気持ちとしては、滋賀県固有の品種を使って製品化までこぎつけたいなと思います。地域のお役にたてればというささやかな思いです。

ネーミングは、「近江野いちご」みたいな優しい名前がいいなと思います。Xベリーっていうのは、なんだか得体が知れないような…不気味さがある。

ガレットとクレープを焼くために開発されたフランス製グリドル。IH仕様で３００度まで温度を上げることができます。

専用グリドルだけに、きれいに焼きあがる。温度がむらなくかかっているのだと思う。焼きあがる時間が早いので生地が乾燥しない。外側がカリッとして中がしっとりと焼きあがります。

ガレットもだが、クレープもおいしく焼きあがる。このクレープの生地にも、様々な工夫を凝らした。イメージした味わいを作れた。材料を選ぶことももちろんだが、生地に混ぜ込むバターを、フォン・ド・ブール（溶かしバター）ではなくブール・ノワゼット（焦がしバター）にすることで香ばしい香りをつけた。意識しないとわからない香りだが、香料を加えたクレープの味気なさとは比べ物にならない奥行きが広がる味わいになる。

ミルクレープに使うカスタードクリームは、フランス語で「ケーキ屋さんのクリーム」と、呼ばれるくらい毎日使っているクリーム。厨房にあるものをそのまま重ねていくことで、特別な味わいが生まれる。

シュクレも、写真撮影の時は、カソナードがなくてグラニュー糖を使ったが、カソナード（フランス産赤砂糖）を使うことで複雑なうまみが生まれる。シンプルだが、病みつきになる味わいだ。

焼きたてのわずかな時間で味わい楽しむクレープ（小麦粉で作る）とガレット（そば粉で作る軽食クレープ）。そこに行かないと味わえない味わいです。今後は、テイクアウトメニューを、準備していきます。

焼きたてのガレットやクレープを、その場で味わうカフェを併設したショップをオープンしました。

オープンしたての頃は、ガレットの説明だけでもなかなか伝わらなかったのですが、伝える側も慣れてきたのか「そば粉を使った軽食クレープです」というワンフレーズで伝わるようになってきた。

そば粉を選ぶことから始まったガレットの生地作り。そば粉は、味わいもだが、香りも大切な要素。要するに国産そば粉の挽きたてが、いつも手に入るようにということが条件になってくる。

生地の中に、ガレットと相性の良いシードル（リンゴで作る発泡性ワイン）を、たっぷり入れた。焼けるときに炭酸ガスがはじけているような感覚で、生地がふっくらと焼きあがる。香りも違ってくる。さらにブールノワゼット（焦がしバター）を入れる。

手間暇をかけて素材の味わいを重ねていく感覚は、パテシェならではのものかと思う。出来上がったガレットの味わいは、結局、自分が食べたかった味わいそのもの。美味しいと自画自賛。よその店と比較してとか言う話ではない。どこまでも、パレットオリジナルガレットを作るという話です。

パレット エイスクエアショップ
〒525-0025
草津市西渋川1-23-3 エイスクエア専門店街「サラ」内
TEL.077-561-6572

先日、普段ご機嫌で乗っているVigoreの自転車で、膳所Shop　Meetingに向かう途中。見通しの悪い交差点の角、出会いがしらで自転車同士がぶつかりそうになった。あわてて急ブレーキ。抜群のブレーキの効きで、寸前のところで相手とぶつかる最悪の状況は免れた。Lucky!

しかし、私の重い体は、軽い自転車を残し、宙を飛んだ。一瞬の出来事で、全く予想できなかった。反射的に受け身で両手も付いたが、それ以上の勢いで顔をぶつけた。「痛い」ひたすら痛いって言う感じでした。

おでこに傷と、左手クビ、右ひざと痛いところはあるが、病院に行かなければいけない状況ではない。こうした状況になって、ようやくわかる普段の健康のありがたみ。丈夫な体に生んでくれた両親にふと感謝。健康で当然と傲慢に思う気持ちでいたのかもしれない・・・同じような傲慢な気持ちで、私を取り巻く多くの方への、素直な感謝の気持ちを忘れていたのかもしれない。生かされていることに感謝です。

「君子　日に三度、我を省みる」・・だから「省三」って名前なんだ。反省の一日でした。

パレットの社員一人一人に、今年のパレット全体の目標「+One　Step」にあわせて、個々に半年間の個人目標設定and面談を行いました。

その中で、膳所ショップマネージャーの安東さん「絵を一枚描く」目標を達成して、その絵を見せてくれました。会社にとっての利益とか言うものではなく、自分で掲げた目標をきちんととらえ、描き上げたということが、とてもうれしかったのです。ちゃんとやってくれてるんや…

本人は、笑いながら「結構何描こう？って悩んだんですよ。で、描き出したら、普段あまり話さない父が、自分の油絵の道具を使っていいよとかいろいろ話しかけてきたんですよ・・」その笑顔がとてもよかった。おとうさんもうれしかったんだろうな…と、その時の安東家の温かな空気を想像してまたうれしくなった。

社員でもいろいろいて、目標設定と言ってもいうだけの人もいる。やりゃいいんでしょと言う人もいます。そんな子供のようなプロセスを経て、本気モードになったときにようやくパレットの一社員になってくれたと感じます。そして、安東さんのような本気モード社員が、ちょっとずつ増えてきて、ちょっとずつですがパレットが成長していっていると感じています。

安東さんの絵を見ながら、安東さんが会社訪問に来た時からのことが思い出され、またまた、幸せな気分になれました。成長する社員に感謝です。

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イオンモール草津内にある、アトリエパレットで、パレットオリジナル　メリメロ（かき混ぜるという意味）を販売します。本店で販売しているメリメロのイオンバージョンです。

パンナコッタに、自家製ソース（マンゴー、ストロベリー、ショコラ）、ふんわり焼き上げたシフォンケーキを載せて、自家製ソフトクリームを絞るカップデザートです。

上にはサクサクのクラクラン（玉状になったクッキーです）をかけています。

一つ一つのパーツのどれもが、パレットのこだわりです。簡単なようでも、しっかりとおいしいデザートです。

サクサク、とろとろ、ふんわり、まったりの極上デザートです。

イオンモール草津に行かれましたら、ぜひ召し上がってください。

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京都で、BIOワインの扱いに抜きんでているディオニーのオーナーソムリエ前田さんのワイン会。今回は、イタリアワイン特集と言うことで、それぞれの参加者が持ち寄っての会でした。

御機嫌よく飲んでいたが、仕事の疲れか、味の記憶がいまいち。

そんな中に、モチベーションを上げよと言わんばかりのエチケットがあった

どれもおいしく、合わせた料理は烏丸仏光寺通り東にある京イタリアン　バッサーノデルグラッパ。ウニの味があとで包み込むように来るスパゲッティがおいしかった。勢いよく食べて、はたと気がついた。写真を撮っておけばよかったと…

ブログを書く多くの人は、美味しいものを目の前にして冷静だと思う。条件反射のように食べてしまう私には、難しい話だ。ワインも料理も、五感で感じるままに、うまく言葉で再現することはできなくても、新たに生み出すケーキへと昇華していっていると思う。おいしくいただけたこと、楽しい時間を過ごせたことに感謝です。

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いつもげんきなBe-saidePlanningの社長、永田さんから葉書をいただいた。元気をいただいた。経営者は、いつも追い込まれているような孤独感がある。うまく言葉にできないが、その立場の人はわかると思う。それが、こうしたはがき一枚に救われる。感謝です。

地域になくてはならない存在になります。と言う気持ちは同じだ。ホームページで販売はするが、店に来られている目の前のお客様に集中したいというのが本音です。何度も何度も来ていただけるファンを大切にしていきたいと思っています。

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今日は、大学の授業。今年から、学生の数が増えて２コマを担当することになる。実習だけで６時間やることになる。一日大学にいることになる。

前週は、パリブレスト。学生の一人が、材料で使ったプラリネペーストがおいしかったという。そうなんだよな、。そうした感動が、いっぱいあるやつがおいしいお菓子を作れるようになるんだ。

しかし、そんな中で違う一人の学生・・なぜだか上下が逆に作る学生がいた。

面白いというか、長いパテシェの経験の中でも、まさに初体験でした。学生たちは、時にこんな想像を超えるようなことをしてくれるので、それはそれで楽しくおかしい。

ケーキの写真を記録としてとっている先に、ピースサインをする学生が一緒に写っている。そんなことも一緒に笑える授業です。

そして今日は、古典的なケーキであるサントノーレ。シュー生地を使ったケーキを基本から応用の３週続けてのメニューです。

午前、午後と試食。毎日毎日ケーキを食べる暮らしの果てには、父親とおなじに糖尿病の危険がある。得たカロリーを、消費しなければと気持ちは焦る。しかし長い授業で疲れた心と体は、さらに甘いものをほしがる。好きなんだなケーキが…心が糖尿病なんかな？ちょと反省です。

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今年から、国家試験の問題を使ってオリジナルの社内技術検定を行うことにした。技術レベルに合わせての検定なので、経験年数に合わせて行う。これに合格しないと指導職には上がれないのだ。

新入社員も細かくチェックされる仕組みになって、先輩社員もゆっくりしていられない仕組みです。

みんな仕事を終えて、夜遅くまで練習した成果が、発揮できるように緊張感もありながらも、モチベーションが上がるようにと配慮する。

しかし、そんな配慮も、みんなの真剣な取り組みで余計なお世話だった。

真剣に取り組むことが、お客様の満足度を上げる力になる。

その前に、従業員満足が必要だ。

スタッフ一人ひとりが、一生懸命になって技術向上に務める。本当に地味な努力だが、自ら選んだプロへの道。今、やらねばいつやるのか？

そんな前田の思いを受けて、一生懸命やってくれている姿は、うれしく頼もしく感じる。よそのケーキ屋さんと比較して云々と言うことではないが、パレットの3年以上社員は、すべて何らかの国家試験をパスしている。パテシェでありながら、販売士の資格を持つものも何人もいる。

中小企業の社員、街の小さなケーキ屋さんで、仕事で評価される機会はあまりない。それでも、自己満足で終わるのではなく、国家資格にチャレンジすることで、自らを成長させていくのが大切と考えています。

資格を持つことが目的ではない。少しでもお客様の満足度上げる、お客様の期待にこたえられる街のケーキ屋さんとして、常に自己の技術向上に励むのだ。プロとして当たり前のことだと思う。

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指針発表会の前に、たまたま居合わせた須藤元気さんとスタッフ増田が、一緒に記念写真をぱちり。

オーラがあった。日々、鍛えてるんだろうな。元気をいただきました。

パレットの一年の計画を発表する経営指針発表会、今年で５回目だが、たんにおいしいものを食べてということから、趣向を変えて、滋賀県らしさ、せっかく大津に来るのだからと、今年は、琵琶湖に就航しているミシガン船上でのパーティーにしました。

参加していただいたお取引業者と、パレットスタッフがともに食事をする。年齢の差もあるのだが、それぞれのテーブルで話は盛り上がっていたようです。

新入社員歓迎会。参加された方と一緒にお祝いしました。いつも経営に貴重な意見をいただいている安藤顧問に、新入社員に向けてのお言葉をいただきました。前田が言うより説得力があるような…気がした。

今年は新たな企画で、一年間の様々な取り組み結果を表彰することにしました。社員の喜ぶ顔が、たまらん。社長やっててよかったと思える瞬間です。一人ひとりのスタッフが成長すると、お菓子はもっと美味しくなる、サービスはもっとよくなる。単純な話だ。地域になくてはならないケーキ屋さんになるために、今日も一生懸命です。うぉす〜！

全員参加の製品開発で、表彰される面々。笑顔がいいね。

最優秀改善提案、５S最優秀店舗、全員参加の製品開発などなど大活躍の安東マネージャーです。素直に喜ぶ笑顔がとてもGoodでした。

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熊本に行ってきた。たまたま寄った「あじわい」という料理屋さんのお母さんが、熊本名物よって、目の前で、「いきなり団子」を蒸してくれた。

うまかった。

翌日、時間があるから寄った熊本城には、いきなり団子だらけだった。一つ買って食べたが、冷めていた。でんぷんが多いから、ベーターでんぷんになってまずくなったんだろうな…

味わいのお母さんがお土産にと持たせてくれた。熊本アベックラーメン

昭和３０年代の夕日が丘３丁目のような温かい空気を感じる。

おいしいお酒と手作りのおいしい料理、そして楽しい会話、熊本全日空ホテル近くの「あじわい」で、楽しく過ごさせていただきました。お母さんありがとうございました。

お礼にと、ケーキを送ったら、丁寧にお礼状をいただいた。

温かい気持ちになった。日々是好日って気分です。

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ブログに手がつかないくらいに仕事に追われていたが、ようやく一段落。その中で、ソウルに行ってるやんか・・・と、いう批判も聞こえてきます

姉妹JC関係の中で、今年はOB会の幹事長という立場上いかないわけにはいかない。地域密着の店づくりで、人間関係は大切にしないとね。

何年振りかのソウルは、大きく変わっていた。街の中にカジノだぁ〜

ソウルのメンバーに連れて行ってもらったお店。ねぎとカキのちぢみが、過去最高にうまかった。

おいしいものに出会うと、ただただ感謝。カムサハムニダ

ソウルのメンバーに連れられて、散策で見つけたお寺さんのみそ？チャングムの世界がここにあった。

ソウルのメンバーの別荘で、豪華な海鮮バーベキュー。ウナギ職人と調理人を呼んでその場で調理。私たちは、そこでマッコリ、メッチュにジンロを飲みまくり。暖かい春の日差しに包まれてとても幸せな時間を過ごさせていただきました。

夜は、漢江（ハンガン）に浮かぶ船のレストランで、ロマンチックにおっさん4人でびっくりするほど高いワインを飲んだ。日本だったらもっと安いのにな…

一緒に行った仲良しヒモリクンとカズノリクン。とてもいい奴です。この頃韓国でも、豚肉が人気だそうです。この時間にも感謝。いろいろ学ぶことの多かったソウルの時間でした。

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技能検定を受けるからと、スタッフが一生懸命バラの絞り練習をしていた。今は、こうした飾り絞りは実際の仕事に使うことはほとんどなくなりましたが、技能検定という国家試験には、ちゃんとあるのです。

スタッフが「花びらが口金に巻きつくんですよ・・・・・」という。「自分で口金は、調整するもんだよ」と、言うとびっくりしたような顔で「自分で調整するんですか？じゃ、この口金は、不良品ですね・・・」「・・・？？？」答えようのない反応だった。「そうじゃなくて、自分で使いやすい道具に変える工夫をするんだよ」「？？？」なんとも会話が成立しない。

結局、この口金の左右の何ミリかの誤差を「やすり」や「といし」を使って調整をすることになった。ほんの数分で調整は済むのだが「めっちゃ絞りやすいですね」と、喜ぶ顔は見れてよかった。

「ところで口金の調整をするっていう意味わかったのか？」

「はい、わかりました」

「・・・・」

なんだか、こちらが納得できない感じだ。本当に、あるかないかのちょっとに違和感を感じて、変えようと思う「気づき」、そして変えるためのアクション。そして、得られる使い心地。職人は技術の習得もだが、こうした知恵もその人の力量に含まれると思うのだ。

経験と知識によって技術習得が進み、そこにひらめきのような知恵が加わる。目に見えないが、全部がセットになっているんだがな・・・。改めて教え伝えることの難しさを感じますね。

来月、年に一回の菓子技能士の国家試験（実技試験）が行われる。今年から滋賀県の首席検定員になったので責任がちょと重いのです。パレットのスタッフも受けるし、よそのお店の方も受けられます。練習の成果、日ごろの仕事の成果が、結果につながるようにと願う気持ちは検定員になっても同じです。実技検定中でも、失敗するなよ…緊張せんで、ええで・・・と、祈るような気持ちで作業を見ています。全員合格なんてことになれば、検定員として本当にうれしいですね。

何年も同じデザインなのだが、パテシェの基本的な技術は、入っていると思います。採点方法も、合理的だと思う。そして、練習しないと合格しないと断言できますね。誰もが通るプロへの道です。

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業者さんが新製品ですと持ってきていただいた、エッグパウダー。冒頭の説明から、「魔法のたまごなんです…このエッグパウダーを少し加えると卵がぐっとおいしくなります」と、いう話。キユーピーが開発した新製品。技術的なことは、何んとなくしかわかりませんでした。

ケーキに使う前に、前田の頭の中のイメージに出てきたのは、卵どんぶり。早速、料理屋さんでその製法を盗み見て自分なりに完成した？卵どんぶりの作り方にこの魔法の卵を入れてみた。分量は、なんとなくなので何度かのテストが必要だが、卵がぐっと前にきてどんと動かない存在感で、とてもおいしかった。満足するおいしさでした。でも、紹介したキユーピーさんも、業者さんも卵どんぶりにしか使っていないと聞くと、がっくりするんだろうな。ケーキに使うのはこれからです。

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店のディスプレー用にマカロンタワーを作りました。マカロンの大きさがそろっていないのが、組み立てるときの難しさにつながり、仕上がりの悪さにつながった。次回は、今回の学習を活かしたいものだ。今年も、前向き、楽観的に楽しくお菓子を作っていきたいと思います。

忙しいクリスマスが終わりほっと一息。久しぶりの休みにちょうど雪が降ったので、今シーズン初めてのスノーボードに行ってきました。自宅から１時間でゲレンデに立てる。そういう環境だから、わずかな時間を使ってでもリフレッシュしないと、おいしいお菓子もイメージできないよね。

ipodで、好きなMISIAを聞きながら、３時間ガンガン滑ったら、足がフリーズしそうになる・・・。ここで無理をして滑ると、転倒したり、夜中にこむらがえり【こぶらがえり】が、やってくる。シーズン最初なので、おっさんボーダーは、ここら辺で勘弁したろ・・・と、自分に言い聞かす。

運がいいのか天気になってより気分がいい。シーズン最初の割によい雪と、思ったより軽かった自分の体に感謝です。さらに、日ごろの行いだと勝手に思い込む根っからの楽天家でした。

毎年この時期だけ販売する、フランスの伝統的な新年を祝うお菓子「ガレット・デ・ロア」を仕込みました。

中には、このかわいいクマのフェーブ（陶器でできています）が入っていま〜す

今日お渡しのお客さま分がこんがりと焼けました。

余った生地のところを使って、小さいサイズも作りました。早速スタッフで味を見て、みんな口をそろえて「うめぇー」

うまかったし大きいものを食べたいなということになった。「それじゃ、切り分けてフェーブの当たった人が払うってのは？」と、スタッフに提案。「せっかくあたったのに払うんですか・・・」とあえなく却下された。

いずれにせよ、ご家庭で、新年早々、このお菓子を囲んでわいわい楽しんでいただけたら嬉しいですね。

今日は、親子対象のクリスマスケーキ教室を開いた。ケーキ屋さんにとって、この時期に教室をやるゆとりはないのだが、お客さまからの依頼に“NO"はない・・・・と、言いたいのだが、本店のある長等学区の文化事業に協力ということです。

ちびっ子たちは、ハンドミキサーが重い！生地を回す手がだるい〜などなど、言いたい放題だが、自分のケーキが出来上がってくるとそれはそれで楽しいようで、とてもいい笑顔になっていました。将来パテシェになれっていう話ではないが、大きくなった時に自分の子供にケーキ作ったろか・・なんて、いうときに「お母さん、小学生の時にケーキ教室で教わったんや」みたいな話につながっていってくれたらおもろいやろな…なんてことを妄想のように思いました。

ちびっ子の満足した笑顔に、一日がとても楽しく終わりました。ありがとうございました。

盛和塾滋賀の例会に、風邪を押して出席。いつもはびびとくる話もぼんやりと頭の中に入ってくる。熱が出てくると、集中どころの話ではない。山川代表幹事にも「顔色悪いな…」と、一言。こんな日は、無理していっても成果が少ないということを学びました。

例会風景をパチリ。今日の報告者は、びわ湖緑水亭の金子専務取締役でした。次回例会には、体調整えて出席しようと思います。反省。

今日は、大津市の勤労者互助会主催のお菓子教室でした。聞けば、たくさんの応募があって、募集開始後２時間ほどで定員になったそうです。あわてて、午後も開催ということで朝昼合わせて、３６人の方が受講されました。

今日、はじめてケーキを作る方？という質問をすると半数の方が手を上げる。ちょとやばいかも・・・と、思いながらいつもより話すことを整理して、的を絞りこんで説明。

これが良かったのか、受講者の方が素直だったのか・・・？全員が上手にスポンジケーキを焼いて、ナッペもとてもいい感じで仕上げていました。

受講生の方の「ありがとうございました」の笑顔に、拍手で終わる。疲れも吹っ飛びました。こちらが、ありがとうございましたです。

今日は、大津ガスサービスセンターのクリスマスケーキ教室に行ってきました。緊張感から、いつも早口になるので意識してスローペースでスタートした。しかし、気がつけば、いつもの早口に専門用語、詳しすぎる製菓理論。終って、受講者の方から、食品化学の授業みたいだったと笑われました。

詳しく話すことは、よくわかるという方もいるが、一方で、初心者の方を混乱させてしまうことがある。ほどほどの説明が良いということですね。しかし、その力加減がわからずに、全力投球してしまう。終って、ぐったり。のどひりひり・・・かすれ声。そんな頑張らなくてもっていう感じです。

しかし、受講生の方が、上手にできた！っていう感じで満面の笑顔になっていただけると、疲れも吹っ飛ぶものです。今日は、終わりがけに質問が相次いで、教室全体が熱くなっていました。明日も、満席の教室に全力投球です。

バレンタイン用のイメージPOPを作ることにしました。チョコレートは鮮度が大事だということに加えて日本人のテイストに合わせて作ったチョコレート（国産原料を使う、フレーバー無添加など）を、来年はこだわって使うことにした。

そんな思いが表現できるような写真を撮ってほしいとカメラマン中島さんに要望した。その撮影現場を見ながら、この材料があの写真という出来上がりに、デザイナーさんと二人で「すご〜い！」と、ほめたのだが、考えれば歌手に歌すっごくうまいですねって言っているようなもの。

プロの使うカメラはなんだかすごい。シャッター押して数秒後に写真データーで、パソコンの画面に出てくる。これがあれ？っていう感じの撮影でした。

昨日は、パレットでのクリスマスケーキ教室でした。家で作れる。しかも、ちょとおいしい。そんなところを狙っての教室です。

理論的な説明をしても、キョトンとしている人もいるし、混ぜ方でも詳しく説明するとロボットのような動きになる人もいる。それでも、知らないより知っていたほうが、成功する確率が高くなると思う。

家でのケーキ作りでは美味しい、プロみたい、っていうのも大切だが、成功する確率をどうあげるかということがキーポイントになってくる。そういう意味で、数ある作り方でこの方法に至る理由をちゃんと知っていたほうがよいと思うのです。

昨日も、今まで失敗ばかりしていたけど、ちゃんと作れるようになって家族に好評だという話を聞いた。とてもうれしい話です。その一言で報われる前田でした。

京都で予約が取れないと大人気フレンチレストラン　Ｎａｇａｔａｋｅさんで行われたワイン会に行ってきました。ディオニーのソムリエ＆オーナーの前田氏は、今日もワインで熱く語るのでした。

その中で、この時期押さえておきたい、今年のボジョレービラージュヌーボーをいただきました。今年は、酒販免許を取ってパレットアトリウムでも販売しています。大丸など有名百貨店でも売っています。販売価格は、たくさんの人に楽しんでいただきたいということや、酒屋さんじゃないということで、すでに破格になっています。今年のボジョレービラージュヌーボーをぜひ楽しんでください。

イオンモール草津の中に、アトリエパレットをオープンした。この店の特徴は、店内に本格的厨房を備えて作りたてのケーキを提供できることです。今までのこうした百貨店やモールの中の店舗では、見せるだけの厨房でした。それを本格的に作ることで、本当の意味での鮮度アップが実現しました。その場でご注文をお聞きして作るバースデーケーキなども、この店ならではの対応です。

スタッフ一同、やる気満々、新しいパレットの店づくりに燃えている。

パレットの新しい店も、よろしくお願いします。

先月末に、テオブロマの土屋シェフの案内で、パリで行われたサロンドショコラに行ってきました。前後に、パリの有名店を食べ歩き。どの店もさすが一流店です。

特に、前田はミッシェルショーダン氏の店に感動しました。チョコレート作りが好きで夢中でやってきて、こんな店になったという感じでしょうか？本人が電話中にパチリ

まさか、これが売り物とは…信じられない。売る方もだが、買う人がいるのは？さすがパリってことでしょうか？

作っていて楽しくてしょうがないんだろうなと思うプラモデルのようなチョコレート。全部売り物だ。

どこまでが本気なのか？これは売り物なのかどうかも不明。チョコレートショップというより、骨とう品屋という雰囲気。この店の厨房では、毎日６０Ｋのチョコレートを４人で仕込んでいるそうです。そして、おいしかった。

いろいろ刺激を受けたパリでした。また行こうと思う。

パレットアトリウムの中にあるフレンチレストラン　シュマッセナのシェフが変わった。名刺がまだないので、名前だけ聞いたが、前田の記憶には残らなかった…？

将来、自分の店をやりたいというガッツのあるシェフです。美味しそうな顔をしていたので、きっとおいしい料理を作ってくれそうだ。

シェフの顔を見て、おいしいそうな人とそうでない人がいると思っている。たいがいあたってるように自分では思っている。きっと、おいしい料理を作る人だと思う。楽しみです。

シュマッセナのオーナーは、近江大橋近く琵琶湖畔にあるドイツレストランのオーナー高橋シェフです。このレストランは、今では大津で一番人気のあるレストランになりました。シュマッセナも、いずれ人気店になるがや。

気分転換で、社員に勧められるままに茶道を始めて6年になった。普段の仕事関係や、友人関係とは全く違う非日常の別世界に浸って、師匠に引き寄せられるように稽古に通っている。この頃、師匠からの口伝によるお点前を教えていただくようになって、さらにはまってきた。

そんな師匠が、何気に「こんな本が出たよ…」と、前に置く。受けろって？ことかなと思い悩む今日この頃です。

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青森津軽の久米田リンゴ園さんから、今年も紅玉リンゴが届きました。いつもの年に比べると、果肉がやや柔らかいようです。味は、しっかりしている。早速、紅玉林檎のコンフィチュール、素朴なリンゴパイ、タルトタタン、鳴門金時と紅玉林檎の運命的な出会い？という名のバターケーキなど、あれやこれやと作って食べた。リンゴの菓子は好きだ。

先日も、席が隣になった滋賀銀行の高田会長から「君のところのアップルパイはおいしいね」とほめていただいた。素直にうれしい。大変でも、自家製のパイは折り続けていく。当たり前のことをやらなくなったケーキ屋さんが多くなっていく中で、ちゃんと作っていこうと思います。

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久し振りに、前の勤務先だったホテルベーカリーの連中との飲み会。昔に戻りながら、今の話や近況を話してあっという間に１２時を超えていた。終わりごろには、声もかすれ、最終電車もいったあと、阪急梅田の駐車場から夜景をパチリ。お疲れ様だけど、元気をいただきました。先輩後輩にありがとうです。

毎年恒例の創業記念イベント「おかげさんデー」を、今年は予約制にして、一昨年の行列と混乱を回避することができました。ご近所の皆さまからも、お叱りもまったくなくほっとしました。ご来店いただいたお客様に改めて感謝です。ありがとうございました。

予約制にしたことで、人気BEST3が出ました。

1位　IMON

2位　キャレドショコラ

3位　秋色キャラメル

1位になった人のお姉さんが「私は、芋のお菓子なんか食べたくなかったけど、妹が作っているから仕方なしに買ったんや・・」と、言われたそうです。目に見えないところで、たった一つ選ぶまでの物語が垣間見えて面白いなと思いました。

今月発売の料理王国に紹介されているマロンペーストを今月の一期一会のお菓子で使っています。記事は、極上の和栗という紹介で詳しく書かれている。読みながら、納得。知識倍増？

栗のダイヤモンドといわれる日之影栗っていう品種です。この栗本来のうまみを、味わっていただきたいと思った。で、ふと思う。岐阜県中津川の和菓子で栗100％を茶巾で包み固めた栗の銘菓がある。好きなお菓子だ。それと同じイメージで、栗の持つ温かで繊細な味わい。これを、あるがまま生かすことに集中してできたお菓子です。ぜひ、味わっていただきたい季節の一品です。

琵琶湖なぎさ公園に、光の森が出現しました。自転車で通勤途上にパチリ。光の森の中ではたくさんのカップルが楽しそうに話していた。オレンジがかった光を浴びた笑顔は柔らかくきれいに見える気がする。

光の森を走り抜ける時は、カクテルになった気分です。

シュッ！キラ！シュッ！キラ！風を切る音に交じり、カップルの声が通り過ぎていく。

西日本洋菓子コンテストに行ってきました。滋賀県から、一人だけの審査員で、大会運営にも協力。うちのスタッフは、残念ながら入賞しなかったのですが、作品はとても可愛く仕上がっていました

マジパン人形と目が合うとこちらも笑顔になる仕上がりです。

こちらは初出場で、なかなかの仕上がりでした。

がんばれ、未来の巨匠！パテシェパテシェールは、今日も奮戦しています。

入社３ヶ月目の技術検定から、２度目の６か月目技術検定。課題は、ハート型の生クリームデコレーションの時間内制作。絞りも入るので、前回と比べやや難易度は上がった。２年目でも仕上げや絞りがいきれいでないということで不合格者が出た。合格者は、満面の笑みとさらなる練習。不合格者は、悔しい顔で、さらなる練習です。すべては、お客様の笑顔のため。新人パテシェ、パテシェールにとっては、今は、全力疾走の時だ。

山形から直送されてくる完熟洋ナシの酸味と香り、塩キャラメルクリームの微妙な味のバランス、塩は、沖縄から送られてくる世界一ミネラル分を多く含む「雪塩」を使ってみた。そして、それを支えるスポンジケーキの柔らかさと味わい。自分の感覚の中で、このポイントと決めた味わい。添加物も何もない、素材と素材の力が生み出す味わいです。五感を刺激して、笑顔が出たら嬉しいなと思う。

今年も、山形から洋ナシが、岡山からピオーネが届いた。生産者からの直送なので、鮮度、味よしです。作り手の顔が見える材料を使うのは、安心だし、作った人の気持ちにこたえようと思うから、気合も入る。

同じように、お客さまの顔が見える地域密着のケーキ屋さんにこだわるのも、こうした産地直送の果物を使うのと同じ意味がある。安全は作り手が考えるものだが、安心はお客様が感じるもの。作り手が「安心です」と言えるものではないよね。でも、当社の製品は、安全安心ですっていうところが意外と多い気がする。

今年、収穫の洋梨から新しいお菓子を考えた。塩キャラメルのクリームを使って、洋梨の香りと酸味と重ねた。試作を重ね、ほぼ満足できるできになったので、来週から販売です。

 二日間店をお休みして、社員研修に行ってきました。基本コンセプトは、「手作り」。社員が、企画して、ネットで宿を探し、バス会社とも直接価格交渉。旅行社にお願いするのではなく、いろんな意味で大変です。パレットは、ずっとこのスタイルで、社員研修をやってきました。

宿での懇親会も、お酒を飲んでわぁーではなく、お酒の飲めない人も一緒に楽しめるような企画になっています。今年は、幹事が工夫した様々なゲームで盛り上がりました。 ケーキ屋さんだから、こうしなければということではないし、社員研修だからこうあらねばならないというものではない。コミュニケーションと信頼関係構築にその目的はあると思う。

さんざん飲み食いした後のコーラ一気飲みの果てに、参加者は悲惨な目にあっていた。それも楽しい思い出になったようです。何気ないことに、社員と一緒に笑いあえる時間は、何にも変えられない時間のように思います。

創業記念フェアーとして、５年前から、新人も含めたパレットのパテシェが、企画、制作すべて一人で行い製品化したアントルメを、５０％OFFで販売する。年に一度のお客様への感謝の気持ちを「お陰さま」の気持ちで行うイベントです。

今回は、予約販売にして、時間を変え、方法も変えてみました。１０月４日、５日当日は、ショーケースの中のプチガトーを、２０％OFFで販売する予定です。

スタッフも、自分の名前が出る作品のために数カ月の時間を費やして、この日に備える。考える季節が夏、販売が秋というギャップもあるが、みな真剣そのものだ。お客様に、ご満足いただきつつも、毎年の取り組みに自らの職人としての成長も感じてほしいと願うおかげさんデーです。

資金も人脈も何もなく自宅を改造した小さな店から、始まったパレット。その時の気分で、絵を描くようにお菓子を作りたいと思って名付けた店の名前です。本当に多くのお客様のおかげで成長できたと心より感謝しています。そんな感謝の気持ちを形にしたのが、おかげさんデーと思っています。大津、京都のお客さまと一緒にこれからも地域密着　街のケーキ屋さんとしてちょっとずつ成長していきたいと思います。

季節的には、秋なので、オレンジ〜っていう感じではないのですが、写真がようやく準備できたので、パレットのお菓子作りの一端を見ていただきたいと思いました。

オレンジの洗浄、皮むき、房取りを手作業で進めます。

シロップとオレンジを加熱せずに袋に入れます。

真空で加圧して、糖度を一定にします。

これだけの作業だが、毎日山のように積み上げたオレンジの皮むきから、漬け込みが続く。以前は、炊き上げたシロップに漬けこむという方法で３日かかっていた。しかし、同時に雑菌の繁殖で発酵することもあった。この方法に変えて、オレンジがオレンジ以上においしくなった。時代の進化とともに、お菓子作りも進化しています。基本は変わらないが、おいしいお菓子の研究と努力は日々の積み重ねですね。

ワールド・チョコレート・マスターズで優勝した水野直己シェフの講習会に行ってきました。見た目から、ストイックで、かなりのチョコレートマニア、さらにコンテストマニアなのかなと予想していたのですが、そうではなく自分の生まれ育った福知山が大好きで、熱いものをしっかり持っていて、そして素直な人だなと思いました。

アンドレルコント杯金賞に輝いた「パリブレスト」が、素直な味わいでおいしかった。「どこまで手作業で作れるか？」を、テーマに作ったパリブレスト。手作りのプラリネの味わいが自分のお菓子作りへの意識転換になったそうです。素材の一つ一つに時間をかけてきちんと作ると確かにお菓子はその表情を変えるよな。

パレットでも一貫して「定番」と呼ばれる古典的なお菓子をまずはきちんと作るという基本的な考えを、オープン以来貫いてきた。というか、自らがおいしいと思うポイントは、結局、余計なものをそぎ落として、シンプルになったというべきかも・・・気さくでいい奴だった世界チャンピンに感謝です。

昨日は、11月のお菓子教室のための試作。大阪ガスの先生たちの俊敏な動きで作業はあっちゅう間に終わる。教室では、時間と予算が限られていて、その中で限りなくプロのようなお菓子が求められる。しかし、あまり作業が多かったり、難しいと多くの生徒さんはついてこない。3〜4アイテムの生地やクリームで、ちょうど良いようです。プロのようにというが、ほんまにプロのような仕事を教室ですると、大阪ガスの先生たちでさえ、むっとするんだろうな・・・。何事もほどほどが良いようです。

大阪ガスの先生が助手についてくれるですが、午前中は突発的な出来事に会うから、午後の助手を希望する人が多いと聞いた。確かに、試作してから3ヶ月後では記憶を呼び戻すのも大変。しかし、助手の先生にそんだけ迷惑をかけているのは、反省が必要。心を入れ変え、助手の方にも楽しんでいただける教室をしようと心に決める前田でした。

11月の教室では、栗の美味しさを味わえる栗とアーモンドのトランシュを作ります。

私がソムリエではありません。同じ名前のソムリエ前田さんが開くワイン会です。今回は、京都烏丸仏光寺東入る　京イタリアン　バッサーノ　デル　グラッパで開かれた。京の町家を改造したおしゃれな店です。まんざらグループ　木下社長も顔を見せていた。

 　クライミング・シャルドネというオーストラリアのワイン。絵がきれい、味も好みの味だった。

最後に出てきた大好きなブルゴーニュ　ピノノワール100％　洞爺湖サミットでサーブされたワインだという。一同、好奇心わくわくで飲む。「文句のつけようがないワイン」で、一致。このワインにどのような料理が出されたのだろう？頭の中は妄想でいっぱい。

オマールエビとアスパラガスに、鮮やかな緑の万願寺しし唐のソース、半熟卵がとろりん…頭の中が錯乱状態になるうまみでした。この料理がガツンと記憶に残りました。後の料理もうまかったのだが、目の前に置かれると条件反射的に食べてしまう動物的な習性があって写真がない。食い意地はりすぎ。おいしいワインとイタリアンで、とろとろの時間を過ごしました。　ソムリエ前田に感謝。

白桃を使った新製品ができました。

例年、産地から白桃を仕入れして、コンポートをしていたのだが、どうもうまくいかない。皮剥きの湯の温度が高かったり、指で押さえて茶色くなったり、大きさがバラバラであったり。白桃はデリケートで大変です。で、今年は、そんなくだものの加工を専門にやる方の工場を見させていただき、商品を確認して、それを使うことにした。

その筋の専門の方？っていう言い方が正しいのかはわからないが、勉強しながらのパテシェよりははるかに果物を熟知しているプロだ。産地とのつながりも強く、人と人のつながりで、こうした自然の良質なおいしさを、手に入れることができる。手作業で作る大変さは、その当事者にしかわからないことがいっぱいあります。おいしくするためには、やはり手間暇がかかるのです。

工場といってもほんとんどが手作業で行われる。ケーキ屋さんの厨房と変わらない。そんな、皆さんのおいしいものを作ろうという、ひたむきな努力に感謝です。

お墓参りに実家に帰った。

まだ小学校に行く前の祖父母と過ごした時間を、思い出した。

ほぼ自給自足の生活だった。季節ごとのとれたて有機栽培野菜、精米してすぐのごはん、自家製みそ、しょうゆ、漬物、梅干し、うみたての卵、季節の山菜とり、タケノコほり、自然薯ほりなど、祖母の仕事は、畑仕事も含めほとんどが食に結びつくことばかりだったので、一日そばについてそれらを見ていた様に思う。

祖母の手作り料理は、手の込んだものではなく、素材そのものの味わいで、うまかった。

いまの自分は、この土地で育まれた。感謝です。

8月に入って４人の学生が、インターンシップに来られました。それぞれに一生懸命なのだが、こうも違うものか？というくらい個人差がある。アルバイト経験があるかなども影響するのかもしれませんが、その本人のモチベーションの違いなのかなと思う。

どうせやるならベストを尽くす！美味しいお菓子を作れという話ではない、明るく元気にちゃんと挨拶しよう、お客様が来られたら「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」失敗したら「すみません」…そんな話です。

写真の彼女の「一生懸命」がスタッフを刺激する。インターンシップを受け入れてよかったなと思う瞬間です。オリンピックじゃないけど、一生懸命は、熱く伝わるものです。

今日は、来年春入社予定の方の面接だった。素直で誠実な印象でした。

ここのところ毎週会社訪問が続いている。応募も、随時受け付けています。いろんな方が会社訪問に来られる。なんとなくの人も、何が何でもここで働きたいという人も、いろいろです。

会社訪問の時は、せっかくの機会なので、パテシェの先輩として、また人生の先輩として、60分の時間を割いて、その人との空気感も含め、さまざまな話をしている。

採用試験は、面接とデッサンを描いていただく。そのデッサンが今日の方はとても上手だった。気合と気持ちが入っていました。言葉を超えて感じるその人の持っている力ですね。

経営者の欲から、パレットにとって都合のよい人という見方にどうしてもなるが、それを超えて、人として成長を期待できる人材に来ていただきたいなと思う。

面接を終わって、店の名前にもなっているアトリウム（建物の中の空間）をパシャリ。とても心地よい空間です。毎日眺めていてもそう思う。今日の出会いに感謝です。

昨日、中学生が5名が「滋賀の地で伝統的かつ創造的な甘み菓子の生産と販売に携わる人の思いについて」という、たいそうなテーマで店のきた。現在の研究を進めるって書いてあるから、現在の研究って何？と聞くと「？？？？」なるほど・・・

いくつかの質問に答えながら、甘み菓子の研究だからと思い、ケーキを食べてもらった。それぞれのケーキをみんなで回して食べ比べ。彼女たちは、研究熱心だ！スタッフが何も考えずに出したシャンパンムースが、メチャウマだそうだ。

そんな、満面の笑顔を見ながら、研究課題はどうでもいいから、おいしいもんいっぱい食べて素直に育ってな・・・と、願う気持ちはほとんど老婆心？でした。

昨日は、琵琶湖大花火大会。店の前を弁当持参にパレットのケーキ、ジェラートをデザートに買っていく人がたくさんいました。ありがとうございま〜す。

店の屋上で、半年前に買った一眼レフカメラで、花火をとってみた。電池が切れかけていて、シャッターを押したらしばらく真っ暗。できた画像がピンボケ。それが、結構気に入った。湖畔に立つマンション爆発ショット。

大きな花火が出ると、マンションのベランダで見ている人たちから拍手とどよめきがおこる。街中が花火を楽しんでいる。琵琶湖を囲む大津ならではの花火の楽しみ方だ。

店を閉めて、自分で作った浴衣に着替えたスタッフとすき焼きパーティーでほっこり

滋賀短期大学での非常勤講師も、ようやく最後の授業を終えてほっこり。学生は夏休みに突入、製菓コース2回生はインターンシップでそれぞれのお菓子屋さんで社会の厳しさを体験中のはず。

15回の授業は本当に基礎的なことだが、学生が本当に楽しくお菓子作りを学び、そして出来上がったケーキを美味しいそうに食べてくれると、苦労が報われるというか、とても楽しい時間だ。プロになるならないというシビアな話は、来年の就活までは猶予がある。その間にたっぷりと楽しみな。

オーラとは、生命活動や精神活動をつかさどる超自然的なエネルギーである生体エネルギーが、体から放出され、体を取り巻いたものだとされるが、科学的根拠はない。と、百科事典には書かれている。明確に感じられるものではないようだが、私は、塾長に崇高なオーラを感じます。

京都であった塾長例会で、列に並び、話を聞いていただき、写真を撮っていただいた。触れることで、劇的な奇跡を待つ、盲目的な信者であってはいけないよね。

やることちゃんとやって、次、塾長に会えるときに、「元気に頑張っています」といえる自分でありたいと思いました。

大阪府洋菓子協会の方々50名ほどが来店。

経営について話してくださいとのご依頼。

何の話をすればよいのかわからないままに、社内資料で説明をさせていただきました。

熱心に聞いてくださるし、質問もいっぱい出てきました。とっても、うれしくなりました。

ちょっとだけ「役に立てた」という気持ちです。

しかし、終わったらどっと疲れました。

それだけ、一生懸命だったということですね。

スタッフから、心地よい、お疲れ様の声を頂きました。

今年入社の社員が、一日でも早く厨房に立てるようにと、入社時に、3ヶ月後に生クリームデコレーションを10分以内にできるようにと伝えていた。その検定を一斉に昨日実施しました。緊張感のある中でスタート、全員が練習の甲斐があって合格した。

本番で練習できない。という、言い訳も、自分で買ってでも練習しろと言いきった。一人住まいの新人は、家の冷蔵庫にデコレーションが3台たまりました…それを、聞いたパートの人が、買ってくれたそうです。いろいろ矛盾もあるが、多くの人のおかげで成長できることも知ってほしい。そして、好きで選んだ仕事、厳しいのも覚悟の上だと思う。全員が心に描いたパテシェとして生き生きと仕事をする夢をかなえてほしい。そして、検定が終わった時の満面の笑顔が、お客様にも伝わるようにと願う。目指せ未来の巨匠たちですね。巨匠と呼ばれるその日まで・・・この番組好きなので、拝借しました。

京都で、知り合いのソムリエが主催するワイン会に行ってきました。ソムリエの表現にうーん流石・・と、うなずき、参加者の鋭い感性での感想に納得したりと、聞いているだけでも楽しい、なにより「うめぇ〜」この日も、日本で初めてというワインが登場。

加えて料理がうまい。この日は、下賀茂通、北大路角にある「月亭」さんでした。手作りで心のこもった料理に、これまた唸る。この、朝採り加茂なすのカポナーターは特に印象が残る美味しさでした「うめぇ〜」（注　データーが壊れてアップできませんでした）

ジプシーの時間というワインも飲みました。ラベルに踊っているジプシー？が、可愛い。酔っぱらっていたのかどの写真もボケている。手の震えが常態化しているのかも…それを、本人が認識していないだけなのか？いずれにせよ、美味しいワインは、人生を豊かにしてくれる、。  

横浜で開かれた盛和塾全国大会に行ってきました。2555人の参加で、国際会議場は、いっぱい。トイレに入るのも、長蛇の列。2555人が一堂に会しての食事は、準備するほうも大変だと思う。初日の昼ごはんの夏野菜カレーは、おいしかった。

稲盛塾長の話を聞く。塾長が魂を込めて話をしている。ふつうは、頭で理解して、腹に落ちて納得ということだと思うが、塾長の話はそれを超えて、心が高揚し、涙が出てくる。うまく説明できないが、体中が気に満たされていく感じです。

塾生のほとんどが、この感謝の気持ちを、自らの事業でしっかりと社会貢献して恩返しをするのだと言い切る。そう言わせる力がある。そして、パテシェのお菓子作りと経営者としての会社経営に、共通するものを感じる。魂のこもったお菓子が作れる気がする！感謝。

自宅から、パレットアトリウムまで、琵琶湖岸を、ビゴーレで通勤。早朝だと道もすいていて、朝の琵琶湖をゆっくり見ながらの快適な時間です。自転車だから、町のにおいも、琵琶湖の風と一緒に感じます。15分ほどのわずかな時間だけど、琵琶湖の景色がとても心地よいです。琵琶湖の近くで暮らしていける幸せ。

昨日は、ヒューマンアカデミーの学生が店のディスプレーをつくってくれました。夏をモチーフに、白熊君とペンギンが登場した。手作りのディスプレーの温かさと一生懸命作ったという熱さが伝わります。

けなげにお客様に向かう後姿もかわいい。

学生たちのご縁は、パレットのロゴマークをデザインしていただいたデザイナーさんの紹介でした。学生たちの勉強の場になれば、ありがたいなと思います。次回は、秋に向けてまたぷプランを練っていただこうと思います。ありがとうございました。

昨日は、一日お菓子教室。もう何年も通っていただいているVIPな受講生の方々を相手の教室です。新作ケーキ批評やら、店でのスタッフの対応、さらに今年の新人は伸びるかどうかの意見も出てくる、実に細かな部分？まで、店のスタッフ以上の愛情を感じます。鈍感力という言葉があったように、そうした、辛口批評を真摯に伺いながらでもひたすら自分好みのお菓子を、教えていく職人前田でした。

昨日は、オフで岐阜まで、日本で始めて「なめらかプリン」を作った所さんに会いに行きました。新たに、スィーツマジックというブランドを立ち上げて、がんばっているとのこと、プレミアムプリンで、テレビにも紹介されたそうです。忙しい時間を割いて、相変わらず満面の笑顔で、迎えてくれた。いろんなことを話してあっという間に時間は過ぎました。同じパテシェとして、経営者として話は尽きない。厨房に閉じこもっているだけでは、こうした刺激は得られない。パレットでも、美味しいプリンを再度極めていこうと思う。

7月に入って、季節限定完熟マンゴーを使った一期一会のアントルメの販売をはじめました。そして、同じマンゴーを使って、人気商品のまぜ〜るプリンの販売も始めました。単純に、底からかき混ぜて食べるデザートです。かき混ぜ具合で味が変わる、シンプルなスィーツだが、やっぱ、うめぇ〜！ 一つ一つのパーツをしっかり作っているからだと、自画自賛。

昨日は、大津ガスサービスセンターのお菓子教室試作と打ち合わせでした。教室は、12/13のクリスマスケーキと、来年2/14のバレンタイン。家庭で、誰もができる、しかも美味しいというメニューです。受講料は、ガスサービスセンターの販促もあるのか、ずいぶんとお安くなっています。たくさんきていただけるとうれしいです。

乳業メーカーの研修で、北海道の牧場と工場を見学。牧場で、搾ってすぐの牛乳を飲ませていただいた。テレビのレポーターが言う｢濃厚な味わい｣。パテシェとしては、牛乳に生クリームが混ざっているという印象。最初に草のにおいがした。そして飲み込んでから戻ってくるミルクの強い塊のような香りが、くさくなくむしろ鮮度を感じる。この瞬間だけの味わいなんだろうなと、しみじみ味わった。これを、濃厚な味わいって言うのだろう。この乳の味わいをイメージして、この牛さんたちと、牧場で働く人たちに感謝の気持ちを持ってお菓子を作ろう。頂いたの命を生かそう。